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燕窩
本詞條是多義詞，共4個(gè)義項
傳統名貴食品
燕窩又稱(chēng)燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來(lái)的唾液，再混合其他物質(zhì)所筑成的巢穴。燕窩按筑巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種，洞燕因其受礦物質(zhì)影響導致顏色不同，有白燕、黃燕、紅燕之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。市面上的所謂“血燕”，則是人工養殖的屋燕通過(guò)“鳥(niǎo)糞熏染法”而制成。
燕窩是中國自明代以來(lái)開(kāi)始被食用的傳統名貴食品之一。但是只有東南亞，特別是中國人吃這樣的食物，在世界其他地方?jīng)]有人食用。燕窩的蛋白質(zhì)含量很高，但低于豆腐皮和豬皮。而且一些研究顯示，燕窩中的蛋白并沒(méi)有囊括所有種類(lèi)的必需氨基酸，不能算是優(yōu)質(zhì)蛋白。其實(shí)對于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。發(fā)燕窩是一門(mén)學(xué)問(wèn)，燕窩品種、廚師、季節濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發(fā)出的燕窩也會(huì )大不一樣，發(fā)燕窩一般采用堿發(fā)、蒸發(fā)、冷水發(fā)、熱水發(fā)這幾種方法。
燉制燕窩最簡(jiǎn)單食用方法：先根據不同品種按不同時(shí)間用一碗純凈水浸發(fā)，因燕窩在浸時(shí)有養份溶于水中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個(gè)碗隔水按不同時(shí)間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆漿等食用。
基本信息
| 中文名 | 燕窩 |
| 外文名 | Cubilose |
| 別名 | birds nest |
| 營(yíng)養成分 | 燕窩酸 蛋白質(zhì) |
| 適宜人群 | 男女老少 |
| 儲藏方法 | 避光冷藏 |
| 拼音 | Yàn Wō |
收起
做法
一、綠豆燕窩粥的做法
綠豆燕窩粥的制作材料：
綠豆燕窩粥的特色：
食法：每日1次，當主食食用，每次吃粥100克。
綠豆燕窩粥的做法：
1．把綠豆洗凈，去雜質(zhì)；燕窩發(fā)透，用鑷子夾去燕毛；大米淘洗干凈；冰糖打碎。
2．把綠豆、大米放入鍋內，加水500毫升，用武火燒沸，加入燕窩，文火燉煮l小時(shí)，加入冰糖使溶即成。
二、燕窩冰糖粥的做法
工藝：煮
燕窩冰糖粥的制作材料：
燕窩冰糖粥的做法：
1. 將燕窩用溫水浸泡軟，挑去雜物；
2. 燕窩放入開(kāi)水中繼續脹發(fā)，然后撒碎備用；
3. 將粳米淘洗，放入鍋內；
4. 鍋內加適量清水，用武火燒開(kāi)后改用文火熬煮；
5. 水開(kāi)后放入燕窩煮約1個(gè)小時(shí)；
6. 再加入冰糖，至糖溶化后即可。
【吃有吃法】——燕窩怎么吃最好
烹調燕窩的方法雖然只有一種，但是燕窩本無(wú)味，吃法可以是多種多樣的，陳師傅介紹了燉燕窩的幾種家常食法：
原只木瓜橫切一半后，去囊，與燕窩以及浸泡燕窩之水一起隔水清燉，讓木瓜的味道滲入燕窩里面，吃的時(shí)候配上冰糖水。
★【干撈血燕】——燕窩怎么吃最好
★紅燒官燕
★果汁撈燕窩
只要預先用榨汁機榨好你所喜歡的蔬菜汁、果汁，或者用奶制品作為調味，拌著(zhù)燉好的燕窩食用即可。這是最簡(jiǎn)單的吃法，也是夏日吃燕窩的最佳方法之一。
做法二
用料
食材 | 用量 |
燕窩 | 5g |
冰糖 | 適量 |
紅棗 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 5克左右的燕盞，加純凈水泡發(fā)5小時(shí) |
步驟二 |  步驟二 | 把水潷掉，燕窩撕成絲，用鑷子挑出細毛 |
步驟三 |  步驟三 | 放入漏勺，用純凈水清洗10分鐘。（漏勺下邊放容器避免燕窩溜走） |
步驟四 |  步驟四 | 加純凈水200ml |
步驟五 |  步驟五 |
展開(kāi)表格
做法三
用料
展開(kāi)表格
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 盡量選擇潔凈度較好的雪燕，減少泡發(fā)后清理雜質(zhì)的功夫。木瓜用的是個(gè)頭較小的水果木瓜。 |
步驟二 |  步驟二 | 雪燕用涼清水泡發(fā)24小時(shí)，薏米泡軟、木瓜切丁備用。 |
步驟三 |  步驟三 | |
步驟四 |  步驟四 | 薏米加一碗清水煮開(kāi)后，轉小火煮10分鐘，然后關(guān)火蓋上鍋蓋燜半小時(shí)。 |
步驟五 |  步驟五 | 將煮開(kāi)后的薏米（連薏米水）和雪燕、木瓜、冰糖一起放入燉盅里，蓋上盅蓋（或者用錫紙包覆盅口），然后座入放了適當水量的鍋中，大火燒開(kāi)后轉中小火隔水燉40分鐘。 |
展開(kāi)表格
燕窩食譜
準備純正燕窩、牛奶、冰糖水這三種原料。
按照如下的做法去做：首先要將燕窩燉制好后待用，再將純牛奶加熱后加入燕窩，攪拌均勻就可以了，假如是夏天想喝冷飲，也可將牛奶冷藏后再倒入。還有一種燕窩的做法，名字叫做踏雪尋梅（木瓜燕窩）準備的原料是純正燕窩、木瓜、牛奶、冰糖水首先要將燕窩燉制好后待用，然后將木瓜縱向對半切開(kāi)后挖空，再次將加熱后的牛奶和燉制好的燕窩倒入木瓜中即可。
燕窩的做法
材料：干血燕燕窩8克（2人份），冰糖4克
做法：
1）用量秤稱(chēng)好燕窩的份量。
2）將干燕窩用純凈水浸泡4-8個(gè)小時(shí)，放于自然通風(fēng)處，注意觀(guān)察燕窩的膨脹程度。
3）待燕窩輕軟膨脹后用小攝子輕輕將浮起的小燕毛夾出。
4）挑完毛之后，用純凈水過(guò)濾清洗一至二遍。
5）清洗干凈后，將燕窩按紋理小心撕成細條，燕頭處盡量用指頭碾細。
6）將處理好的燕窩倒入燉盅內，加入純凈水浸過(guò)燕窩，稍高1CM的水量為佳。
7）加蓋，置于蒸鍋內，隔水以文火燉2個(gè)小時(shí)，以表面呈現少量泡沫，有點(diǎn)沸騰、粘稠感和蛋清香味為蒸好的標準。
8）燉的時(shí)候，將冰糖化為冰糖水，在出鍋后調入燕窩中，拌勻即可。
木瓜燉燕窩
材料：鮮熟木瓜1/4~1/2個(gè)（視大小而定），燕窩盞30~50克，冰糖50克。
做法：
木瓜洗凈外皮，用刀剖開(kāi)，去除內核，用湯匙挖出木瓜肉，備用。將燕窩浸泡于清水中，約30分鐘后倒掉浸過(guò)的水，再次加入清水浸泡干凈燕窩一個(gè)半小時(shí)，然后取出燕窩，和木瓜肉一同放進(jìn)燉盅內。同時(shí)用第二次浸燕窩的清水煮溶冰糖，趁熱倒進(jìn)已盛有燕窩、木瓜肉的燉盅內，加蓋，隔水燉兩小時(shí)，待溫后飲用。
綠豆燕窩粥
綠豆燕窩粥的制作材料：
主料：綠豆100克燕窩20克大米100克冰糖20克。
1．把綠豆洗凈，去雜質(zhì)；燕窩發(fā)透，用鑷子夾去燕毛；大米淘洗干凈；冰糖打碎。
2．把綠豆、大米放入鍋內，加水500毫升，用武火燒沸，加入燕窩，文火燉煮l小時(shí)，加入冰糖使溶即成。
概述
主要產(chǎn)地
燕窩主要產(chǎn)地東起菲律賓西至緬甸沿海附近荒島的山洞里，以印度尼西亞、馬來(lái)西亞、山打根、新加坡和泰國等東南亞一帶海域及我國南海諸島居多。其中印尼由于天氣和環(huán)境最為適合燕子聚居，因此印尼燕窩品質(zhì)最佳，印尼燕窩產(chǎn)量也最大，其次是馬來(lái)西亞。據統計，截至2010年底印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量的85%-90%、馬來(lái)西亞占5%-10%、泰國3%、越南、菲律賓等地2%左右（參考香港貿易署數年的資料）。燕南大洲島上曾采到爪哇金絲燕的一個(gè)亞種，即Cfuciphagagem ani，可生產(chǎn)食用燕窩。短嘴金絲燕則在中國西南部及西蔵東南部有產(chǎn)，最早有詳細記載的著(zhù)作有《本草備要》和《本經(jīng)逢原》。為雨燕科（Apodidae）金絲燕屬（Collocalia）的多種鳥(niǎo)類(lèi)分泌出的唾液與其羽絨混合凝結于懸崖峭壁上，或農家屋舍而長(cháng)成的巢窩，可產(chǎn)燕窩的金絲燕有六種。
發(fā)展情況
燕窩行業(yè)在中國起步較晚，在20世紀90年代曾有一個(gè)發(fā)展的小高峰，但據相關(guān)部門(mén)的調查資料顯示，90年代中后期燕窩行業(yè)出現的小高潮主要是由于各商家看到燕窩市場(chǎng)有利可圖，紛紛從其他行業(yè)轉入燕窩行業(yè)市場(chǎng)，但由于資質(zhì)參差不齊，且上游采購環(huán)節無(wú)法得到保證，大量的劣質(zhì)、假冒產(chǎn)品充斥了整個(gè)市場(chǎng)，導致市場(chǎng)出現“曇花一現”的發(fā)展之后，行業(yè)信任危機逐漸浮出水面。
盡管燕窩市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入了行業(yè)自律的健康發(fā)展階段，越來(lái)越多的消費者也對燕窩的了解深刻了許多。但是，燕窩市場(chǎng)前景的發(fā)展仍然任重而道遠，行業(yè)信任危機仍然存在，傳統的燕窩消費觀(guān)念根深蒂固，而千篇一律的市場(chǎng)操作模式，對整個(gè)行業(yè)的深度發(fā)展起到了抑制作用，各燕窩業(yè)投資者仍然只能在舊有市場(chǎng)爭份額，激烈的價(jià)格戰導致了燕窩品質(zhì)的下降，甚至以假冒真，這些因素必將引來(lái)新一輪的信任危機。
2011年發(fā)生“毒血燕”亞硝酸鹽超標和假冒偽劣事件后，中國曾全面禁止燕窩進(jìn)口。這兩年，燕窩進(jìn)口才陸續恢復。2013年馬來(lái)西亞成為首個(gè)獲準輸往中國的燕窩出口國，2014年11月20日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)口印度尼西亞燕窩產(chǎn)品檢驗檢疫要求的公告》，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞福臨門(mén)燕窩產(chǎn)品進(jìn)口，使印度尼西亞成為我國第二個(gè)對燕窩產(chǎn)品開(kāi)放進(jìn)口的國家。為了制定燕窩行業(yè)標準，中國衛生部與檢驗檢疫總局專(zhuān)家組專(zhuān)赴馬來(lái)西亞考察燕窩行業(yè)，造訪(fǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈最完整的燕窩莊，意給中國的燕窩消費者帶來(lái)可放心食用的好燕窩。
燕窩的形成
燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥(niǎo)，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來(lái)，經(jīng)過(guò)提煉、選揀就成為名貴的燕窩?！敖鸾z燕”每年結巢三次，第一次結之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的冬季，有較長(cháng)時(shí)間休養生息，體內儲存了足夠的養份，唾液質(zhì)素較優(yōu)，所以筑起來(lái)的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質(zhì)不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質(zhì)等因素，引至其唾液呈現紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于文萊及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質(zhì)，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質(zhì)和羽毛太多的統稱(chēng)為毛燕。
優(yōu)質(zhì)特征
- 燕絲細而密（一般都有天然縫隙）；
- 盞形大而厚身（大約三只手指疊起一般大）；
- 手感干爽（輕按容易折斷）；
- 盞內有小量細毛；
- 燕角較細；
- 內部囊絲較少；
- 燕窩浸水以后，平均可發(fā)大6倍至12倍；
- 燕窩的色澤呈象牙白或象牙色偏黃，有光澤。
歷史資料
現燉燕窩
燕窩
燉制方法
1、往玻璃壺中加入500ml自來(lái)水。
3、將燕窩倒入陶瓷燉盅中。
4、按比例往燉盅內加入適量的純凈水（3克裝加入125ml純凈水；3.5克裝加入150ml純凈水）。
5、將燉盅放入玻璃壺中，蓋上玻璃蓋。
6、在自動(dòng)燉煮中，以1600W功率燉煮水開(kāi)后功率將自動(dòng)轉為800W進(jìn)入慢燉20分鐘即可。
7、最后，可根據個(gè)人口味加入紅棗、百合、冰糖等配料。
研究基地
研討會(huì )
燕窩
正式成立
2013年燕窩產(chǎn)品標準化研究基地正式成立?！啊把喔C標準化基地”的成立，旨在把握我國燕窩標準化動(dòng)態(tài)數據，對中國燕窩產(chǎn)品標準化、規范化提供指導和把控，同時(shí)為牽頭研究制訂燕窩國家標準打下堅實(shí)基礎，指明燕窩行業(yè)發(fā)展的方向，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的結構調整和產(chǎn)品升級，將對整個(gè)行業(yè)做大做強有深遠影響。
炮制方法
燕窩
蒸發(fā)
又稱(chēng)上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹制成菜的方法。將經(jīng)過(guò)初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調減少時(shí)間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼后，換入70℃水中浸泡，至膨發(fā)后取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。
冷水發(fā)
又稱(chēng)浸發(fā)、漂發(fā)。水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時(shí)，撈出揀去羽毛、雜質(zhì)，然后放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘，因在烹調過(guò)程中還有煨煮過(guò)程，故不可發(fā)足，以防煨煮過(guò)頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時(shí)撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。
熱水發(fā)
又稱(chēng)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。將燕窩干料浸入熱水中，通過(guò)升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達到用常溫水漲發(fā)難以達到的效果。發(fā)制燕窩時(shí)，漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，也可燴、拌。作咸品菜時(shí)須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應用上湯調制，或配以具鮮味的配料，配葷料盡量用清葷料，不可濃膩。泡發(fā)率是衡量燕窩品質(zhì)的重要參數，高品質(zhì)的燕窩譬如國內的知名品牌福臨門(mén)燕窩，其泡發(fā)率可達7倍以上。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。
燉燕窩的方法
燕窩最簡(jiǎn)單的浸燉食用方法：先根據不同品種按不同時(shí)間（4-8小時(shí)：一等白燕；一等白燕條）用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水）。燉燕窩需要一個(gè)燉盅和一個(gè)可放入整個(gè)燉盅的鍋?？捎锰沾慑伝?/span>不銹鋼鍋。將浸透及清洗后的燕窩瀝干放燉盅內加入適量涼水蓋好，再將整個(gè)燉盅放入鍋內，注入熱開(kāi)水，水位至燉盅的一半高度，然后用慢火燉?；鹆Φ目刂圃诩抑袩跹喔C，可選擇隔水文火慢燉的方法，而具體燉制時(shí)間跟浸泡時(shí)間亦有關(guān)系，如泡得久，可相應減少燉的時(shí)間。一般在30-45分鐘即可燉好。[1]
燕窩保存
燕窩是燕子所分泌的珍貴津液，一如其他食物般，需要妥善存放。理想的方法是先將燕窩放入密封的燕窩保鮮盒內，再存放于冰箱。若燕窩不慎沾上濕氣，可放在冷氣口風(fēng)干，切不可焙烘或以太陽(yáng)曬干。
好的燕窩的發(fā)倍都應達到6倍左右。市場(chǎng)上有些燕窩經(jīng)過(guò)了人工的加碎、掛漿等工序，不但能增加燕窩的美觀(guān)程度，而且還能增加燕窩的重量30%左右。
即燉燕窩
燕窩
純手工洗燕
為了徹底杜絕國外燕窩加工時(shí)普遍采用的藥水漂白、刷膠增重等欺詐現象，燕安居在廈門(mén)建立了透明化的燕窩加工廠(chǎng)，為了品質(zhì)更加純凈，特別從馬來(lái)西亞、印尼等引進(jìn)經(jīng)驗豐富的專(zhuān)業(yè)洗燕師，成為國內少數具備自主加工生產(chǎn)能力的燕窩企業(yè)。
一洗：專(zhuān)業(yè)的挑毛師將泡發(fā)好的燕盞在清洗臺面上用清水沖洗，手工去除蛋殼、大毛等雜質(zhì)。
二洗：將整桶的燕窩放于專(zhuān)用的清洗盒中用手輕輕攪動(dòng)和漂洗，去除浮毛等雜質(zhì)。
二挑：用鑷子將肉眼可見(jiàn)的非燕窩雜物、及細毛、黑點(diǎn)去除干凈。無(wú)法用鑷子去除的黑點(diǎn)必須用鑷子刮下來(lái)。
三洗：用手輕輕攪動(dòng)將部分飄浮的細毛和黑點(diǎn)等雜質(zhì)漂除。
即燉
按照傳統方式，食用燕窩前一般都需要經(jīng)過(guò)浸泡、挑毛、燉煮這幾道必備工序，耗時(shí)在5小時(shí)以上，實(shí)為繁瑣。為了打破傳統繁瑣的消費模式，燕安居研發(fā)團隊經(jīng)過(guò)數十次試驗，成功研發(fā)出一款與純凈燕窩相配套的具有自主專(zhuān)利的燕窩燉具。利用專(zhuān)利燉具不僅能讓消費者“像泡茶一樣”在15分鐘左右享用到美味燕窩，還能避免燕窩燉煮過(guò)程中的營(yíng)養流失。
營(yíng)養價(jià)值
純正燕窩的成分經(jīng)過(guò)先進(jìn)的儀器分析有53.7--63.5%的蛋白質(zhì)；20.1---25.7%的碳水化合物；10%左右的水分；0.5---1%的脂肪；0.5--1%的纖維；0.7---1%的灰分。（來(lái)源自馬來(lái)西亞工藝大學(xué)的研究報告）。經(jīng)過(guò)了HPLC化學(xué)分析，燕窩含有豐富的水溶性氨基酸，19種被驗證的礦物質(zhì)。
主要成分
1000克干燕窩內含有：蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克。
生藥材鑒定
燕窩
漂白燕窩的鑒別方法：
將經(jīng)過(guò)漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數次，手指會(huì )粘有化學(xué)藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無(wú)天然的蛋清味。
涂膠燕窩的鑒別方法：
將涂上膠質(zhì)的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數次，手指會(huì )感受粘性，有時(shí)會(huì )嗅到化學(xué)藥品味道。
染色燕窩的鑒別方法：
所謂染色燕窩，多以低價(jià)白燕染成紅色或黃色，當作高價(jià)的血燕或黃燕來(lái)賣(mài)。這類(lèi)假血燕假黃燕燉制一、二小時(shí)后，其質(zhì)地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失效于水。而真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，一般燉制后不會(huì )變色，但也有部分微粒會(huì )溶與水中，燕窩湯可能會(huì )顯出淡淡的紅色或黃色，但燕窩絲的色澤幾乎不變。同時(shí)由于血燕豐富的營(yíng)養素及礦物質(zhì)含量，令真血燕久燉后質(zhì)地依然爽實(shí)。
海藻燕窩的鑒別方法：
多見(jiàn)于市面上的燕餅或燕絲。有真假混合的，也有百分之百用海藻經(jīng)漂白、曬干、水煮制成的人造燕窩。顏色實(shí)白，少光澤，質(zhì)粗堅硬，有海藻味，而天然燕窩條色澤通透，有光澤，無(wú)異味。
性狀鑒別
完整者呈不整齊的半月形或船形，常凹陷成兜狀，長(cháng)6-10cm，寬3-5cm；表面黃白色或灰白色，附著(zhù)于巖石一面較平，另一面微隆起，窩的內部粗糙，似絲爪絡(luò )樣，放大鏡下可見(jiàn)細小羽毛。質(zhì)硬而脆，斷面細膩，呈現角質(zhì)樣光澤。浸水后柔軟膨脹，日亮透明，輕壓有彈性。氣微腥，味微咸，嚼之有粘滑感。
商品有白燕、毛燕、血燕之分。白燕（官司燕）色潔白，偶帶少數羽毛；毛燕色灰，內有較我灰黑色羽毛；血燕含赤褐色血絲，以白菩品質(zhì)最佳。
顯微鑒別
用甘油-水（1：1）裝片，呈類(lèi)長(cháng)方形、三角形或不規則形片塊，無(wú)色透明，邊緣平整具光澤。表央及斷面具細密的平行紋理，少見(jiàn)梭形紋理，多平直或略彎曲，有的呈放射狀或弧狀；有些塊片隱約可見(jiàn)交叉的橫向條紋，偶見(jiàn)不具紋理的小塊片。
3、取本品少許，置乙醇燈上灼燒，微有迸裂聲，后溶化起泡，無(wú)臭，無(wú)煙，灰燼呈灰白色。
5、取本品粗粉0.3g，加水30ml，水溶中加熱煮沸，濾過(guò)；濾液供下列試驗：
①取濾液5ml，加重鉻酸鉀試液-稀鹽酸（4：1）數滴，不產(chǎn)生沉淀。
②取濾液1ml，加水100ml，微熱溶解后，加鞣酸試液數滴，不發(fā)生混濁。
6、取水浸液1ml，加0.1%溴麝香草酚藍試劑1-2滴，產(chǎn)生藍綠色。
民間鑒別
燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養筑于室內的屠燕和加工燕三大類(lèi)。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒別燕窩首先要分出真假，再分品類(lèi)，定檔次。買(mǎi)靚燕窩的秘訣：
一是產(chǎn)地要固定：燕窩的種類(lèi)多達28種之多，若想每次購買(mǎi)燕窩時(shí)都屬同一種的話(huà)，就必須清楚知道都是從同一產(chǎn)地摘下來(lái)的燕窩（例如：印度尼西亞蘇門(mén)答臘），只有這樣，才能以同一烹燉時(shí)間處理，也可嘗得同一口感的燕窩。
二是看燕窩的發(fā)頭：不同種類(lèi)的燕窩亦有不同的“發(fā)頭”（“發(fā)頭”即燕窩在濕透后，在重量上與干身時(shí)之差異，倍數越大，即“發(fā)頭”越好，越是經(jīng)吃），一般官燕有6～8倍的“發(fā)頭”。
三要看燕窩是否干凈：越少細毛越好。
四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靚。
五要看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。優(yōu)質(zhì)燕窩手摸應有干爽的感覺(jué)。較濕的燕窩水份較多，存放不當會(huì )發(fā)霉。
印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量80%，巢工廠(chǎng)印尼燕窩清潔飽滿(mǎn)，細膩潤滑，馨香濃郁。
非實(shí)驗室鑒別燕窩要點(diǎn)：
2、聞：燕窩有特有馨香，但沒(méi)有濃烈氣味。氣味特殊，有魚(yú)腥味或油膩味道的為假貨；
3、摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒(méi)有彈力能搓成漿糊狀的也是假泡爛的緣故。
4、燒：用火點(diǎn)燃干燕窩片，有劇烈聲響的飛濺火星，與燒雞蛋白一個(gè)現象，灰燼是黑的，不是網(wǎng)上誤導的白色。
辯真假：
1．單盞燕窩的重量超過(guò)8克以上極少，高品質(zhì)的燕窩單盞重量約3.4—8克
2．真正的燕窩浸泡水后無(wú)油漬亦無(wú)粘液
3．真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長(cháng)短粗細不一或結塊狀且不規則
4．真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味
5．真正的燕窩煮后口感滑嫩
6．真正的燕窩煮后顏色呈淡乳黃色，不會(huì )太白且呈半透明。
想買(mǎi)優(yōu)質(zhì)純正的燕窩應注意以下幾點(diǎn)：第一，看。純正的燕窩應該為絲狀結構，無(wú)論在浸透后或在燈光下觀(guān)看，都不完全透明，而是半透明狀，色澤通透帶微黃，有光澤。第二，聞。優(yōu)質(zhì)的燕窩富含天然蛋白質(zhì)，因此具有淡淡的天然蛋清味。第三，泡發(fā)。燕窩浸水泡發(fā)3到4個(gè)小時(shí)以后，平均可發(fā)大5倍至6倍，而品質(zhì)優(yōu)良的燕窩，可以發(fā)大七至八倍。當消費者不能確定是否能正確識別燕窩優(yōu)劣的時(shí)候，購買(mǎi)優(yōu)質(zhì)品牌的福臨門(mén)燕窩是杜絕上當受騙的最佳捷徑。此外，燕窩的購買(mǎi)應防止以下誤區：誤區一，認為香港的燕窩比大陸便宜。香港是世界最大的燕窩進(jìn)口地區，有免稅的優(yōu)勢，也有幾個(gè)值得信賴(lài)的燕窩著(zhù)名品牌，但其他燕窩大多良莠不齊，燕窩含水率在30%-40%，價(jià)格便宜就不足為奇了。誤區二：認為到批發(fā)市場(chǎng)或街邊小店買(mǎi)燕窩劃算。誤區三：在產(chǎn)地買(mǎi)燕窩。到東南亞旅游的朋友，往往都想帶點(diǎn)當地正宗的燕窩做手信，以為在產(chǎn)地源頭可以買(mǎi)到正宗的燕窩。而事實(shí)卻恰恰相反，絕大部分的劣質(zhì)產(chǎn)品都是在這些地方旅游時(shí)購買(mǎi)發(fā)生的，就是利用了消費者的這種心理。因此，購買(mǎi)燕窩請到有保障的地方選購。
如何挑選
1、纖維愈密愈好：色澤通透帶微黃，有光澤，且有燕窩的香味。燕窩上的纖維最好是一絲絲清楚可見(jiàn)，紋理清晰及粗幼不一，愈密愈好。菩窩內部之囊絲應雜亂及松散。
2、外形要完整、大片：頂級燕窩形狀要完整、大片。如果燕子在燕屋燕子在燕屋橫樑上筑巢，燕窩會(huì )成船形。如果燕子在墻角筑巢，燕窩會(huì )成三角形。內部絲絲分明。
3、發(fā)大幅度：燕窩浸水之后，平均大三至五倍，而比較上等之燕窩如官燕等，甚至可以發(fā)大五至七倍。越南洞燕更大。
4、少量幼毛：燕窩浸發(fā)之后，會(huì )見(jiàn)到少量之幼毛，若發(fā)現無(wú)細毛或者極度其干凈，有可能是經(jīng)過(guò)人為漂洗。
5、味道帶腥：天然的燕窩。會(huì )略帶點(diǎn)腥味，濕水發(fā)之后，腥味更濃郁。而有些經(jīng)過(guò)化學(xué)劑加工的燕窩，經(jīng)浸燉后都會(huì )帶有化學(xué)劑味道。要加們留意。
6、溶于水中：純正天然燕窩，燉過(guò)之后才會(huì )溶于水中，而絕對不會(huì )末燉便在浸水過(guò)程中溶掉。為方便運輸，燕窩眾印尼產(chǎn)地運來(lái)的時(shí)候會(huì )帶有水份，要做成全干燕窩，必須底達才加以風(fēng)干。市面上會(huì )有發(fā)現到有水份的燕窩，雖然有水份會(huì )帶有重量，但忠實(shí)的商鋪必會(huì )把價(jià)錢(qián)降低至該貨品風(fēng)干后的價(jià)值。
7、外表粗糙：若挑選全干燕窩盞，用手拿起會(huì )感覺(jué)到燕盞粗糙，而且特別干脆，會(huì )刮出聲響，容易碎爛，而加工的燕窩于表面搽上物質(zhì)，較為干身及厚身，但只是(皮干肉不干)，不但很難折斷，富彈性，浸出來(lái)的水份顯得混濁，甚至出現氧泡
8、色澤不一：因為每只燕子所吃的食物不同，所以他們的唾液顏色亦會(huì )不同，故每片燕窩上的顏色深淺不一。
總括來(lái)說(shuō)好的燕窩要：燕絲細而密、盞形大而厚身、有少許腥味、手感干爽、盞內有小量細毛、燕角較細。
燕窩保養
1．燕窩可放進(jìn)冰箱之保鮮格，或于購買(mǎi)當日用風(fēng)扇和抽風(fēng)機吹干（但切勿直接于陽(yáng)光下曬干，因會(huì )影響燕窩本身的質(zhì)素），再放入保鮮盒內，便可保存長(cháng)時(shí)間。
2．若因處理失當而發(fā)現燕窩有輕微發(fā)霉，可用牙刷加少許水份擦凈，將之風(fēng)干即可
3．若燕窩已發(fā)霉到黑色，則不能再食用，因為燕窩已經(jīng)被細菌侵蝕，當中的營(yíng)養成份亦已經(jīng)喪失，燕窩是非常珍貴的食品，必須好好保管。
燕窩選購
2.聞：燕窩有特有馨香，但沒(méi)有濃烈氣味。氣味特殊，有魚(yú)腥味或油膩味道的為假貨；
3.摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒(méi)有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。
4.燒：用火點(diǎn)燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會(huì )產(chǎn)生任何劇烈聲響的飛濺火星。
分類(lèi)
燕窩的種類(lèi)繁多。雖然如此，能夠從燕窩的外形，‘巢身、巢色’，體質(zhì)以及燕窩建筑的地點(diǎn)的幾個(gè)重要線(xiàn)索去辨別燕窩。
一、可以用于食用的燕窩，其實(shí)就是雨燕科燕子的窩巢，雖然學(xué)術(shù)上把雨燕科燕子分為五種，但從窩巢來(lái)識別的話(huà)，把它們分為三種：官燕、毛燕和草燕。主要常見(jiàn)的燕窩有以下幾種：
官燕
始于明朝，燕窩已成為其中一種屬?lài)M(jìn)貢朝廷的貢品。此種上好的燕窩有〖貢燕〗之稱(chēng)。其醫療價(jià)值早為古人所認同，此外，在官場(chǎng)之間燕窩也是一種名貴的官場(chǎng)贈禮，故被稱(chēng)為〖官燕〗。由于品質(zhì)極佳，數量較少，所以官燕為燕窩之上品。官燕的原產(chǎn)地為泰國，印尼，越南及馬來(lái)西亞的沙巴與砂勞越。通常筑官燕的雨燕，是屬于爪哇金絲燕、白腹金絲燕等。金絲燕平均一年筑巢三次。每年首次筑的巢，巢身呈完美的盞型而且素質(zhì)最佳。此頭期燕的巢身幾乎都是由唾液筑成，只有些少許幼毛。第二期及第三期的官燕體型依舊完整，但巢身夾帶較多的羽毛及雜質(zhì)。官燕的巢色潔白，體質(zhì)光滑。其盞型呈杯狀或半碗狀。平均巢身厚達30－50mm，長(cháng)5－10cm，寬4－8cm。其重量每個(gè)約8－12公克。除此之外，官燕味道香濃，不但落水柔軟而且膨脹幅度也很大。市面上的屋燕盞及洞燕盞都可歸類(lèi)為官燕類(lèi)。屋燕盞及洞燕盞基本可分為三大類(lèi)：血燕盞；金絲燕盞；白燕盞。
1、血燕盞此種燕窩呈血紅或淺紅色。多數是棕尾金絲燕筑造的巢。由于棕尾金絲燕生存的環(huán)境里有較高的氧化銅，捕食的昆蟲(chóng)體內含鐵成份又較高，因而它分泌的唾液呈淺紅色，俗稱(chēng)「血燕」。此外，其他種類(lèi)的金絲燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界環(huán)境而導致巢色轉變成血紅色。相傳血燕乃是金絲燕由于頭兩次辛辛苦苦所筑成的巢都被掠走，并于一年當中第三次也是最后一次筑巢時(shí)，因唾液極少，只好嘔血而成的說(shuō)法，并不足信。血燕盞浸燉時(shí)間較長(cháng)，口感爽實(shí)，味香耐火。由于產(chǎn)量少，需求高，故其價(jià)格較其他各類(lèi)燕窩為高。
2、金絲燕盞無(wú)論是在燕屋或在大自然的洞穴中，金絲燕盞的產(chǎn)量相較白燕盞來(lái)的少。此種官燕耐火，質(zhì)地爽滑而且燉好之后非常清香，故深受食家及有需要的人仕的喜愛(ài)。金絲燕盞普遍上帶金黃色或呈黃色。其色澤有別于白燕盞，鑒于兩大因素；燕子的唾液及燕窩于燕屋或洞穴的位置。在筑巢期間，金絲燕口里吐出含結膠性很強的唾液。經(jīng)空氣氧化后，牢固黏在巖石或墻壁上燕窩呈金黃并帶少許透明。此外，經(jīng)長(cháng)期日光下暴曬，燕巢也帶黃色。在采摘燕窩期間，如處于窩里的小燕子羽毛尚未長(cháng)齊或還不能飛行，故工人不會(huì )采摘這些燕巢。所以，有關(guān)之燕窩較老并帶黃色。
3、白燕盞在各種官燕中，以白燕盞最嫩，比較不耐火。尤其是屋燕。這是因為在燕屋內，燕窩的采摘時(shí)間最短（平均每三個(gè)月就采摘一次）。另外，因筑巢的金絲燕種類(lèi)不同，屋燕及洞燕的結構相異。白屋燕盞的絲條較細且潤滑，而白洞燕盞的絲條則略為粗糙。因此，它間接地影響到燕窩的浸燉時(shí)間及火候。處于巖洞白燕盞的質(zhì)地就比較堅實(shí)，膨脹力也較大。上品的洞白燕燉成后，不但香氣撲鼻，味道也清香潤滑并帶有質(zhì)地爽口之感。
毛燕
毛燕是洞燕的一種，原產(chǎn)地包括泰國，印尼以及馬來(lái)西亞的沙巴及砂勞越。砂勞越及沙巴州的燕窩洞遍布境內的國家公園，森林保護區以及沿海的島嶼，尼亞亞(Niah)，峇南(Baram)等地方。毛燕主要是灰腰金絲燕所筑造的巢。此種雨燕天性喜歡用唾液加上自己的毛來(lái)筑巢（平均一個(gè)巢含有十到五十巴仙左右的羽毛）。
其他種類(lèi)的金絲燕，第二次甚至第三次所筑的巢，因唾液不足，倘夾有許多羽毛雜質(zhì)，亦可歸類(lèi)為「毛燕」。毛燕的巢身厚度因原產(chǎn)地而異，但巢色普遍較暗，雜質(zhì)較多，特別是絨毛，所以毛燕的加工過(guò)程比較繁雜。毛燕基本上可分成兩大類(lèi):淡水燕及咸水燕。
1、淡水燕行家口里所說(shuō)的淡水燕，是指于山洞里采摘的毛燕。此種毛燕所筑的巢，夾帶許多羽毛雜質(zhì)。它的盞型不一，體型面積差異頗大。淡水燕的產(chǎn)地多為印尼，馬來(lái)西亞，泰國，越南及緬甸。淡水燕肉身色澤帶米白色或黃色。燕角(燕巢和洞穴相連的部分)則略帶黃色(俗稱(chēng)白角)。此外，位于某些洞穴的燕角因巖洞潮濕并經(jīng)空氣氧化，及長(cháng)時(shí)間被風(fēng)化，所以多呈淺紅色。在同一個(gè)山洞，如馬來(lái)西亞砂勞越州美里的毛燕，都可以容易地找到白角及紅角的毛燕。
2、咸水燕，燕如其名；此種毛燕類(lèi)所指的是沿海一帶的雨燕在附近的巖洞所筑建的燕巢。咸水燕也被稱(chēng)為海燕。此種毛燕所筑的巢也和淡水燕一樣，燕巢附帶許多羽毛雜質(zhì)而且盞型及面積差異很大。海燕的產(chǎn)地為印尼。印尼國面積遼闊，以海為鄰。環(huán)繞蘇門(mén)達臘，寥內群島及爪哇一帶的小島嶼，更成為雨燕的棲身之所。咸水燕燕身及燕角都呈紅色。燕巢呈紅色及深紅色基于以下幾個(gè)因素：
(一)雨燕所食取的食物。金絲燕捕食的蠶螺海藻及昆蟲(chóng)含有鈣(補鈣產(chǎn)品，補鈣資訊)及鐵質(zhì)。由此，它們所吐出的唾液多為紅色；
(二)因巖洞潮濕及長(cháng)時(shí)間的風(fēng)化并經(jīng)空氣氧化，燕巢多呈紅色；
(三)巖洞靠海，海水帶咸。經(jīng)化學(xué)作用造成燕巢帶紅色。海燕因燕身呈紅色而且多毛，所以市場(chǎng)上的需求并不高。但內行人則視之為寶，因為咸水燕適合加工成為手工燕。另外，它也成為馬新一帶，備受歡迎的花燕及金絲燕的主要原料。
草燕
草燕是一種野生的燕子，它適應各種環(huán)境的能力很強。它們習慣叼取草絲并吐出本身的唾液來(lái)筑巢。當草碎及唾液凝結后所成的燕巢，就成為撫育下一代的棲身所。因此，此種雨燕所筑建出來(lái)的燕窩，外表都布滿(mǎn)了草碎。所以辨別草燕較其它種類(lèi)燕窩容易，基本上“有草便是”。這種燕子在菲律賓南部的蘇祿海一帶為多，所以也稱(chēng)為菲律賓草燕。草燕的加工相較毛燕來(lái)得簡(jiǎn)單。在加工廠(chǎng)，工人需把草絲及雜物和唾液分開(kāi)后，才能進(jìn)一步處理。之后，在按市場(chǎng)的需求編排成各種形狀。草燕的香味較屋燕及毛燕來(lái)的遜色。此外，在市場(chǎng)上，草燕的價(jià)格較其他種類(lèi)的燕窩便宜。因此，市面上所流行的即食燕窩大部份就是用它制成。草燕可規劃為兩大類(lèi)：屋草燕及洞草燕。
1、屋草燕，故名思義，就是指在屋里筑巢的燕子所做的燕窩。它與屋燕的差別只在于筑窩的燕子種類(lèi)不同而已。此種草燕也是用它們的唾液加以草碎在屋里筑巢。一般上，屋草燕顏色較屋燕的綠色。在成品方面，屋草燕通常有幾種形狀，如燕絲，燕條，燕片及燕碎等。
2、洞草燕則為飛入巖洞筑巢的草燕所建的窩。它們也是用草絲混合唾液來(lái)筑巢。洞草燕的形狀差異很大。有些洞草燕可以很清楚的看見(jiàn)盞型但有些則不呈盞型。除此，洞草燕多帶黃綠色。洞草燕是市場(chǎng)上即食燕窩的主要原料之一。此外，洞草燕經(jīng)加工后，通常也以燕絲，燕碎，燕條及燕餅等形購買(mǎi)到
二、按照形狀來(lái)劃分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角、燕網(wǎng)等。
其中前面三種依據采摘運輸后的破損程度再可分出等級，燕餅由加工后的毛燕、洞燕壓制而成。燕角是金絲燕筑巢時(shí)在墻壁的根基粘合部分，口感香濃。白燕網(wǎng)是燕窩中間支撐蛋只及小燕的纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑。
三、按采摘地點(diǎn)分為屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，現因產(chǎn)量稀少和環(huán)保呼聲日益高漲而逐漸被屋燕所取代。屋燕是東南亞一帶的特產(chǎn)。在印尼，早從荷屬殖民時(shí)期已有人經(jīng)營(yíng)屋燕。屋燕也就是人們常說(shuō)的屋里養殖的燕子筑建的燕窩。由此類(lèi)推，燕子筑巢的屋子也稱(chēng)為燕屋。如果沒(méi)有細心觀(guān)察，燕屋跟一般房屋并沒(méi)有兩樣。相較平常的房子，燕屋的四周較民屋多了一些圓形的小孔。小孔的作用是通風(fēng)，讓燕屋的空氣更加流通。另外，燕屋的主人在燕屋的頂部四方開(kāi)辟窗口，方便燕子早晚出入燕屋?？傊?，屋燕在燕屋中采摘，金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸來(lái)。這種燕屋分布在印尼個(gè)個(gè)角落，沿海地區及爪哇一帶；更是燕屋的集中地。馬來(lái)西亞半島，砂勞越以及沙巴也是殖養屋燕的重要據點(diǎn)。此外，泰國南部的一些地區也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)燕屋。
屋燕通常一期孵兩粒蛋。屋燕的蛋非常細小，即使孵出來(lái)的小燕子，也大不到哪里去。雖然身體如此小，但小燕子爪部已經(jīng)發(fā)育健全，它們可以抓緊燕巢避免跌下來(lái)。小燕子一天一天長(cháng)大。十二天的時(shí)候還需要人工喂哺，二十四天后已經(jīng)可以自行進(jìn)食，到三十六天時(shí)它們則已能自由飛行了。燕屋的工人會(huì )定期檢查燕巢，如果巢內有燕蛋，便會(huì )保存至孵化后才采摘。當確定巢內沒(méi)有燕蛋，工人會(huì )小心翼翼的把燕巢割下來(lái)送到工場(chǎng)處理。由於燕窩上面黏滿(mǎn)燕子的毛和雜質(zhì)，因此必須送到燕窩工場(chǎng)加工及凈毛。
四、此外按顏色分為白燕、血燕、黃燕。至于官燕、貢燕等的說(shuō)法均指盞型完美的極品頭生燕窩（即巢天地特等白燕、特等血燕）。
產(chǎn)地分類(lèi)
洞燕是采摘于野外山洞、沿海峭壁的燕窩，這是最原始的燕窩的存在形態(tài)。洞燕色灰色或黃色，羽毛及雜質(zhì)較多，口感較為爽實(shí)。因早期的濫采，金絲燕生存環(huán)境遭到破壞，洞燕的產(chǎn)量逐年下降，洞燕出產(chǎn)量很低。隨著(zhù)環(huán)保呼聲高漲，人們積極改變了金絲燕生存環(huán)境和燕窩采摘環(huán)境。隨后，洞燕逐漸被屋燕取代。屋燕只是采摘的環(huán)境由山洞、峭壁變成了人工搭建、適合金絲燕筑巢的人工屋，而并沒(méi)有改變金絲燕的生活習性。大自然的原始森林環(huán)境和人工屋技術(shù)的結合，有效解決了金絲燕保護和燕窩產(chǎn)量的矛盾，形成了獨特的原生態(tài)屋燕，屋燕色較白，質(zhì)松，毛少口感較滑軟。如果燕子屋的衛生條件控制得好，屋燕窩會(huì )相對干凈，色澤也較理想，而洞燕窩則可能會(huì )有較多的沙粒、泥土及其它物質(zhì)。
顏色分類(lèi)
燕窩是經(jīng)過(guò)金絲燕喉部有很發(fā)達的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲(chóng)、海藻、銀魚(yú)等物經(jīng)消化后，吐唾筑建的鳥(niǎo)巢，呈白色，故稱(chēng)白燕，又稱(chēng)官燕，整個(gè)燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點(diǎn)黃。黃燕：整個(gè)燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現象。從山洞采摘的燕窩也有部分呈現出不均勻的褐紅色、血色、棕色或棕黃色，底部顏色較深，中間和邊緣較淺。應該澄清的是此顏色并非來(lái)自燕子口中的血。其形成原因主要被認為是燕窩所處的環(huán)境如空氣、濕度、巖石等共同作用的結果，尤其來(lái)自燕子棲息的環(huán)境及筑巢的燕洞壁含有高量鐵質(zhì)物質(zhì)向燕窩的滲透。這部分燕窩被稱(chēng)為血燕。一般認為血燕的礦物質(zhì)含量豐富，營(yíng)養價(jià)值高于白燕，但并非所有礦物質(zhì)都一定對人體有益。
形態(tài)分類(lèi)
毛燕的名稱(chēng)是由于燕窩采摘后，未經(jīng)過(guò)加工或處理，呈現出夾雜一些燕毛的形態(tài)而來(lái)的。毛燕主要被加工成燕盞、燕條和燕角。而草燕主要以尼龍草為主，可食用部分的燕窩多有雜質(zhì)，口感粗糙。草燕主要被加工成燕碎、燕餅等。
銷(xiāo)售分類(lèi)
燕盞是毛燕經(jīng)過(guò)清洗、挑毛、定型和干燥后達到少有雜質(zhì)、可正常燉食標準的燕窩，其基本上保持燕窩最初的形狀。由于燕窩行業(yè)沒(méi)有統一的標準，不同商家將燕盞按品質(zhì)分為不同的等級，如龍牙盞、龍頭盞、一級燕盞、二級燕盞、A級燕盞、官燕等。
燕條、燕碎、燕餅、燕角有些是毛燕或燕盞在清洗、挑毛、定型或加工過(guò)程中形成的，其營(yíng)養價(jià)值與燕盞相當；而有些是由草燕經(jīng)過(guò)加工制作的。其營(yíng)養價(jià)值與燕盞相當，只是賣(mài)相不同。
季節分類(lèi)
燕窩的采收季節一般為每年的2月～10月。
2月～4月采收的燕窩，因雨水多，適合昆蟲(chóng)繁殖，金絲燕食物充足，唾液分泌多，故燕盞完整、光澤度好、少毛、我們常稱(chēng)之為“頭期燕”。
5月～10月采收的燕窩，稱(chēng)之為“二期燕”、“三期燕”，此時(shí)是金絲燕的換毛期，故所筑出的燕巢較為疏松，盞形亦不及頭期的燕盞，絨毛雜質(zhì)亦較多。
市場(chǎng)發(fā)展
燕窩
另一方面，燕窩市場(chǎng)非?；靵y，不法商家為了賺取利潤，人為地給燕窩加濕、涂膠、摻假，一來(lái)讓燕窩有好的品相，二來(lái)可以增重——燕窩以克為單位售賣(mài)，增重一克就意味著(zhù)可增收數十元乃至上百元。至于漂染，一方面可快速除毛——燕窩采摘下來(lái)時(shí)都有毛，另一方面可把劣質(zhì)的白燕漂染成所謂的血燕，然后以次充好，高價(jià)賣(mài)出。更嚴重的，部分三無(wú)產(chǎn)品也在市場(chǎng)上大行其道。整個(gè)行業(yè)需要一個(gè)標桿，來(lái)引領(lǐng)行業(yè)一起走向規范化的道路。廣大消費者也翹首企盼著(zhù)一家負責任的企業(yè)、一個(gè)值得信賴(lài)的品牌，使大家都能放心買(mǎi)到純天然的燕窩。
2011年，國內爆發(fā)“假血燕事件”。燕窩消費者聞燕色變，隨即中國即限制燕窩進(jìn)口。不少燕窩品牌消失于市場(chǎng)，行業(yè)格局重新洗牌。為了制定燕窩行業(yè)標準，中國衛生部與檢驗檢疫總局專(zhuān)家組專(zhuān)赴馬來(lái)西亞考察燕窩行業(yè)，造訪(fǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈最完整的燕窩企業(yè)——永安燕，并根據永安燕的引燕管理、洗燕制程質(zhì)量控制標準制定了燕窩亞硝酸鹽控制指標。隨后馬來(lái)西亞著(zhù)名燕窩品牌永安燕進(jìn)入到中國大陸，設立總部于廈門(mén)，旨在依托自有品牌的完整產(chǎn)業(yè)鏈，及RFID電子標簽全程溯源，給中國的燕窩消費者帶來(lái)可放心食用的好燕窩。
2012年，中馬兩國于中國廣西南寧舉行了燕窩進(jìn)口簽約儀式，而永安燕燕窩作為馬來(lái)西亞最好的燕窩成為馬來(lái)西亞農業(yè)部饋贈中國政府佳禮。再一次對燕窩行業(yè)發(fā)展又上一個(gè)臺階。
2013年，將是燕窩行業(yè)歷經(jīng)“血燕”事件洗禮后又一次發(fā)展良機，而以永安燕為代表的誠信燕窩經(jīng)營(yíng)企業(yè)將迎來(lái)歷史性的發(fā)展機遇，消費者也將因此而能吃到放心、安心的燕窩。
燕窩鑒別
燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養筑于室內的屋燕和加工燕三大類(lèi)。
采買(mǎi)秘訣
一是產(chǎn)地要固定：金絲燕生長(cháng)的地方影響燕窩出產(chǎn)的質(zhì)量，出產(chǎn)地工業(yè)發(fā)達，粉塵等雜質(zhì)越多，空氣污染嚴重出產(chǎn)的燕窩越黑，產(chǎn)地雨水及森林覆蓋面積越高，出產(chǎn)的燕窩發(fā)頭越好，品質(zhì)越高。國內的許多知名燕窩品牌都是來(lái)自以上產(chǎn)地。
二是看燕窩的發(fā)頭：不同時(shí)期采摘的燕窩亦有不同的“發(fā)頭。
三燉：當然就是指燉制燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現化水狀，燉完后會(huì )有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來(lái)，這是真假燕窩的一個(gè)重要指標。假的燕窩是不會(huì )有這種清香的蛋白味的?；瘜W(xué)加工的燕窩在燉煮過(guò)程中時(shí)間過(guò)長(cháng)就容易化成水狀。
燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標：邊角料修剪程度、產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感。
漂白燕窩
將其它深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白，令燕窩表面看起來(lái)比較光亮、厚密。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用大拇指及食指擦摸燕窩數次，手指如粘有化學(xué)藥品的臭味，即是經(jīng)過(guò)漂白的燕窩，燉煮后漲率不大，易化水，無(wú)天然的蛋清味。
涂膠燕窩
燕窩在制成盞以后，由于把中間的細毛揀了出來(lái)，因此表面有不少小洞，不法商人就利用這些小洞，將涂料（如木薯粉、魚(yú)膠粉、雞蛋、樹(shù)膠、漿糊等）涂于燕窩盞表面，令燕盞表面看起來(lái)光亮厚密，而且重量也增加。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后用大拇指食指擦摸數次，手指會(huì )感受到粘性，有時(shí)會(huì )嗅到化學(xué)味道，即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀(guān)察，取燕窩少許，用水浸軟，搗碎，用水裝片觀(guān)察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀(guān)察雜質(zhì)。正品燕窩呈不規則形狀，表面具平行紋理，偶見(jiàn)燕毛，而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰，呈粘連狀，致密，紋理間無(wú)空隙。同時(shí)表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。
染色燕窩
燕窩顏色呈現象牙白，或象牙白偏黃，存放時(shí)間過(guò)長(cháng)或者日照時(shí)間較長(cháng)的燕窩會(huì )呈現偏黃色。
染色燕窩，多是以低價(jià)的白燕染成紅色或黃色，當作高價(jià)的血燕或黃燕來(lái)賣(mài)。這類(lèi)假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認，因為真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會(huì )變色。染色燕窩由于色素溶于水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時(shí)后，染色燕窩一入水，其質(zhì)地軟爛如白燕，而水卻呈紅色或黃色。
海藻燕窩
多見(jiàn)于燕餅或燕絲，利用廉價(jià)的海藻絲充填其中，真假混合。鑒別方法：天然燕窩條色澤通透稍帶黃，有光澤，無(wú)異味。而海藻燕窩顏色實(shí)白，少光澤，質(zhì)粗堅硬，有海藻味。
含水燕窩
正常燕窩為了在市場(chǎng)流通環(huán)節中不易破碎以保持完整性，其含水量要比其它中藥材高，一般在12%~15%之間。但為了增加重量，市場(chǎng)上有很多含水率很高（通常在25%~40%，甚至高達60%）的燕窩，這種燕窩價(jià)格極其便宜。鑒別方法：一般每盞燕窩只有6~7g左右（除去特大特厚種類(lèi)），如大于此數，應考慮含水率高。此外，也可將燕窩放入真空干燥箱內，待干燥后稱(chēng)重計算水分，如水分大于15%以上者，即為含水燕窩。
替身燕窩
燕窩的種類(lèi)隨燕子的分類(lèi)分為三種：官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品，價(jià)值較高，毛燕、草燕價(jià)值較低。由于官燕盞內凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條，不法商人往往會(huì )用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法：官燕習慣以純唾液筑成燕巢，所以雜質(zhì)較少，其色澤微黃，呈絲瓜絡(luò )樣，在燈光下觀(guān)看呈半透明狀，加水后變軟，吸水力強，且能膨脹7~8倍。毛燕習慣用羽毛混和唾液筑巢，草燕喜以雜草混和口水筑巢，因此含大量雜質(zhì)，顏色較暗，在燈光下觀(guān)看透明性較差，吸水力較弱。
非實(shí)驗室鑒別燕窩要點(diǎn)：
- 看：燕窩中間為絲狀結構，燕角部位是片狀結構；純正的燕窩無(wú)論在浸透后或在燈光下觀(guān)看，都不完全透明，而是半透明狀。
- 摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為化學(xué)加工貨；用手指揉搓，沒(méi)有彈力能搓成漿糊狀的也是化學(xué)加工貨。
有的說(shuō)用燒的，燕窩在中國發(fā)展史上，80年代初期，燕窩剛剛進(jìn)入中國市場(chǎng)，由于人們對燕窩的認知及認識嚴重不足，有很多不法的商家運用淀粉及麻薯粉制造偽造燕窩，鑒于淀粉與蛋白質(zhì)在燃燒的過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)不相同，那時(shí)候可以使用燃燒的方法對燕窩進(jìn)行鑒別。在燕窩發(fā)展的今天，人們對燕窩的認知度不斷提高，市場(chǎng)上假燕窩的情況基本不可能存在，但黑心化學(xué)加工的燕窩充斥著(zhù)整個(gè)市場(chǎng)，雖然是化學(xué)加工，但沒(méi)有改變燕窩的物質(zhì)成分，蛋白質(zhì)在燃燒過(guò)程中都能產(chǎn)生相同的物質(zhì)，所以基本是不能鑒別燕窩的真假或者是否存在化學(xué)加工。
辯真假：
- 單盞燕窩的重量超過(guò)10克以上極少，高品質(zhì)的燕窩單盞重量約6～8克
- 真正的燕窩浸泡水后無(wú)油漬亦無(wú)粘液
- 真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長(cháng)短粗細不一或結塊狀且不規則
- 真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味
- 真正的燕窩煮后口感滑嫩
- 真正的燕窩煮后顏色呈膨脹及半透狀。
血燕事件
事件概述
將普通的白燕窩放在裝滿(mǎn)燕子糞便的箱子中，大約十天之后燕窩就被熏成了紅色變成了血燕，或者直接使用食用色素進(jìn)行染色，通過(guò)染色的“血燕”顏色鮮艷且均勻，有時(shí)呈暗紅或大紅色，然后充當“血燕”銷(xiāo)售。
多年以來(lái)，燕窩一直被認為是高檔滋補品，尤其是“血燕”，更是珍品中的珍品。但是2011年8月份工商部門(mén)的抽檢，卻使血燕成了社會(huì )關(guān)注的新聞熱點(diǎn)，先是查出了血燕的亞硝酸鹽含量嚴重超標，不合格率達100%，接著(zhù)，血燕身份和來(lái)源也遭到了質(zhì)疑，市場(chǎng)上的血燕下架停售。
“血燕”事件發(fā)生的根本原因是走私燕窩的泛濫。走私燕窩無(wú)需檢驗檢疫部門(mén)的嚴格檢驗，逃避了政府的監管，違法成本的低廉讓大量商家為了追逐高額利潤，根據中國傳統的“吃啥補啥”的養生理念炮制了“血燕”。燕窩走私進(jìn)來(lái)后，商家采用“掛羊頭賣(mài)狗肉”的手法，少量正規進(jìn)口部分燕窩，大量銷(xiāo)售走私的低質(zhì)量或假燕窩，消費者也無(wú)法分辨究竟是正規進(jìn)口的燕窩還是走私進(jìn)來(lái)的質(zhì)量無(wú)法保障的燕窩，工商部門(mén)也無(wú)法監管控制，最終導致了大量的燕窩制假售假的行為泛濫，“血燕”也大量充斥市場(chǎng)。
進(jìn)口燕窩
2013年，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞燕窩產(chǎn)品進(jìn)口，使印度尼西亞成為我國第二個(gè)對燕窩產(chǎn)品開(kāi)放進(jìn)口的國家。
2015年3月，首批進(jìn)口自印度尼西亞的燕窩已經(jīng)通過(guò)檢驗檢疫，不久將正式上架進(jìn)入杭州市場(chǎng)。這也是2011年發(fā)生“毒血燕”事件后，首次進(jìn)口印尼產(chǎn)燕窩。
杭州出入境檢驗檢疫局對一批來(lái)自印度尼西亞的燕窩進(jìn)行檢驗檢疫，該批燕窩共70公斤、貨值14.3萬(wàn)美元，經(jīng)檢驗檢疫合格后檢驗檢疫人員對該批燕窩進(jìn)行了放行。
寧波口岸檢驗檢疫首批解禁后的馬來(lái)西亞燕窩。
一盞一碼
2011年“血燕門(mén)”之后，中國停止了一切燕窩進(jìn)口。直到2013年，隨著(zhù)我國進(jìn)口注冊燕窩及追溯體系作用的逐漸完善，燕窩進(jìn)口才陸續恢復。
對于進(jìn)口燕窩，新的監管要求可以用嚴苛來(lái)形容。進(jìn)口燕窩區別于以往無(wú)法溯源和維權追責的散裝進(jìn)口狀態(tài)，需要有獨立包裝，外包裝上有中英文注明的品名、重量、燕屋名稱(chēng)、加工企業(yè)名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品儲存條件和生產(chǎn)日期等信息。而且，每一片燕窩都需要有驗證碼，可以追溯燕窩的源頭。
“更方便的是，現在燕窩實(shí)行‘一盞一碼’，即每一盞燕窩上都有一個(gè)二維碼，這是國內檢驗檢疫部門(mén)提供給出口企業(yè)的CIAQ溯源標簽。消費者只要用手機掃一掃，就可以知道每一片燕窩的身世，確保產(chǎn)品是正品。
術(shù)語(yǔ)解釋
發(fā)頭
“發(fā)頭”按重量計算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時(shí)的差異，倍數越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩有6倍以上的“發(fā)頭”。泡發(fā)率是衡量燕窩品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。燕窩的產(chǎn)地、部位、采摘季節、加工過(guò)程、干濕度、浸發(fā)季節、室溫水溫、甚至早晚的不同，發(fā)頭都會(huì )不同。但有些劣質(zhì)燕窩會(huì )聞到一股刺激的化學(xué)氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數百倍，呈固體粒狀，實(shí)在可怕。
完整程度
為采摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔，又要保持燕窩的完整程度，談何容易?！队裼x》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船，花了三年心血，最后體力不支一時(shí)失手，前功盡棄。燕窩優(yōu)質(zhì)品牌的洗燕者同樣兢兢業(yè)業(yè)，不敢有絲毫懈怠。一個(gè)好的巢工廠(chǎng)洗燕師往往從小接受訓練，不僅要練就精雕細琢的指上神功，而且要像寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優(yōu)質(zhì)特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿(mǎn)，紋理密實(shí)，色澤晶瑩，是優(yōu)質(zhì)生活藝術(shù)的極致享受。最清潔、最完整、最優(yōu)質(zhì)的燕窩，一定是最用心的燕窩。
清潔品質(zhì)
如果沒(méi)有仔細清潔過(guò)的燕窩，無(wú)論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲(chóng)等雜質(zhì)。買(mǎi)這種有毛的燕窩，就像買(mǎi)回鉆石要自己切割，消費者實(shí)在會(huì )花錢(qián)買(mǎi)罪受。燕窩清洗費時(shí)費力，除了耐心手工挑選外別無(wú)他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。甚至有人回答：“懶人的辦法，把毛吃下去?！庇行┥特溣盟幩逑?，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒(méi)人敢吃。最好的辦法就是買(mǎi)國際品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠(chǎng)往往擁有洗燕師數百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7～8盞燕窩。
口感
優(yōu)質(zhì)燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過(guò)膠或加過(guò)增稠劑。
不同等級品種的燕窩有不同的口感：
1、特等燕盞Q滑柔順、極致享受。
2、燕網(wǎng)是燕窩內側的網(wǎng)狀結構部分，是支撐蛋只及小燕的纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑。
3、燕角是金絲燕用來(lái)固定燕窩兩端部分，是燕窩的“承重梁”，所需燉煮時(shí)間較長(cháng)，比較難燉開(kāi)。
含水率
市場(chǎng)有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價(jià)格極其便宜，但魚(yú)龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40%-60%，即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會(huì )變質(zhì)，如同《賣(mài)柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會(huì )產(chǎn)生霉變的，買(mǎi)燕窩時(shí)用手捏一下，看是不是能聽(tīng)到清脆聲方可辨別。
真正足干的燕窩用手把燕角兩端輕壓，不會(huì )出現彎曲現象，如力度加大會(huì )出現斷裂現象。
燕窩泡發(fā)
又稱(chēng)浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨脹、松軟、柔嫩后供真是烹調用，干貨原料重新吸收水分后，能最大限度的回復原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。
水發(fā)按水溫情況分為：
- 冷水發(fā)（溫水發(fā)）。水溫一般在40攝氏度左右，夏季為常溫，冬季為溫水。
- 熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱(chēng)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)?？梢酝ㄟ^(guò)將燕窩干料浸入熱水中，升溫加熱，提高水分子的滲透速度，達到干料充分膨脹，以達到用常溫水難以達到的效果。
燕窩美白真假
1、燕窩酸（唾液酸）在體內天然存在，遠多于通過(guò)燕窩攝入的量。
3、血燕并非來(lái)自啼血的燕子，相當于沾了鐵銹。
5、燕窩食用量低，即使假燕窩也難以吃出問(wèn)題。
【燕窩酸】
燕窩的標志性成分，又被稱(chēng)為燕窩精華的，是一種叫做燕窩酸的東西，它也是評判燕窩質(zhì)量?jì)?yōu)劣的重要指標。一看這名字，你會(huì )覺(jué)得它是燕窩獨一無(wú)二的成分，其實(shí)它還有個(gè)名字叫唾液酸。
如果你吃燕窩是為了補唾液酸，可能很不劃算，因為純的唾液酸至少比它便宜10倍呢。唾液酸是含有9個(gè)碳原子的糖的衍生物，最早是在研究牛的唾液黏蛋白的時(shí)候發(fā)現并得名。已知的唾液酸大約50多種，其中人體含有的是N-乙酰神經(jīng)氨酸，也就是賣(mài)燕窩的人口中所說(shuō)的燕窩酸、唾液酸。唾液酸很少單獨存在，一般和蛋白質(zhì)、脂類(lèi)結合在一起，或者以低聚糖的形式存在，其中最常見(jiàn)的是形成糖蛋白，也是燕窩中唾液酸的形態(tài)。
在動(dòng)物實(shí)驗中，唾液酸具有一定的抗炎、調節免疫等作用。不過(guò)實(shí)驗劑量遠遠大于吃燕窩的量，因此這些功能在人身上未必能復制出來(lái)，至今也沒(méi)有確鑿的證據。此外，惡性腫瘤病人血清中唾液酸的含量也比較高，而且唾液酸還和腫瘤轉移有關(guān)，因此不要把它神化了。干燕窩的唾液酸含量大約在10%上下，按照通常的吃法，一天只吃3-5克，即唾液酸大約在300-500毫克。不過(guò)很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量較高，大約為每升1400-2100毫克。
日本的研究數據表明，一枚烏雞蛋就含有唾液酸200毫克以上，一天吃?xún)蓚€(gè)堪比燕窩，價(jià)格還便宜得多。此外，一枚普通雞蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大約在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。其實(shí)，我們體內也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。這么算來(lái)，吃一小碗燕窩相當于喝了一大桶口水哈。
EGF（Epidermal growth factor）即表皮生長(cháng)因子，顧名思義可以刺激表皮生長(cháng)。這個(gè)東西是很多商家宣傳的燕窩“養顏美容”的物質(zhì)基礎，在小鼠身上發(fā)現它的科學(xué)家還因此獲得了諾貝爾獎。不過(guò)EGF在你體內并不少，而且應該比燕窩中的量要大得多。更重要的是，EGF是53個(gè)氨基酸組成的多肽，無(wú)論你生吃還是垮燉，它到了胃腸里就會(huì )被切成氨基酸碎片，失去原有的生理活性。
另外，EGF對溫度比較挑剔，即使是放在室溫下都會(huì )失活，所以你就算拿燕窩洗臉都沒(méi)用啊。CSF（Colony stimulating factor）即集落刺激因子，主要是幫助造血干細胞分化增殖，它會(huì )讓你氣血紅潤嗎？并不會(huì )。因為它也是一種蛋白質(zhì)，所以和EGF同樣道理，無(wú)法通過(guò)飲食給你帶來(lái)任何生理功能。
【其他】
盡管干燕窩的蛋白含量高達50%左右，但考慮到每天只吃3-5克，其寥寥可數的蛋白質(zhì)并沒(méi)有多少價(jià)值。更何況它還是缺乏羥脯氨酸的不完全蛋白，營(yíng)養價(jià)值跟雞蛋真沒(méi)法比，和牛奶、瘦肉比也差了一大截。諸如糖類(lèi)、游離氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素也只能說(shuō)是平平無(wú)奇。
參考資料
[1]
燕窩的功效與作用 · 蘋(píng)果綠養生網(wǎng)[引用日期2014-01-07]
[2]
燕窩怎么吃最好 燕窩粥的做法 · 99健康網(wǎng)[引用日期2013-07-23]
[3]
如何識別、選購燕窩 · 新浪福建[引用日期2013-08-22]
[4]
首個(gè)燕窩甄檢標準出爐，“天貓甄檢”標識已覆蓋百款燕窩 · 新京報[引用日期2021-10-13]
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尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
作者
