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涮羊肉
以羊肉為主料制成的京菜
公元1854年，北京前門(mén)外正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng )者。其切出的肉，“片薄如紙，無(wú)一不完整”，使這一美味更加馳名。
歷史由來(lái)
涮羊肉
涮羊肉傳說(shuō)起源于元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬飛奔進(jìn)帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著(zhù)吃羊肉，他一面下令部隊開(kāi)拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開(kāi)得勝。
在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說(shuō)：“此菜尚無(wú)名稱(chēng)，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸熬徒小萄蛉狻?！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
還有另外一種說(shuō)法，認為涮羊肉又稱(chēng)“羊肉火鍋”，始于清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)?！杜f都百話(huà)》云：“羊肉鍋子，為歲寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！?/span>
據說(shuō)直到光緒年間，北京一家羊肉館的老掌柜買(mǎi)通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售，為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的涮羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛(ài)吃的美食之一。
《舊都百話(huà)》云：“羊肉鍋子，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！?/span>
菜品特色
選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味純正，鮮嫩可口。
做法
做法一
用料
展開(kāi)表格
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 老北京涮肉的火鍋底湯通常就是清湯，或直接用開(kāi)水。當然骨頭湯也是很好的選擇。 |
步驟二 |  步驟二 | 用雞熬了個(gè)清雞湯鍋底。做法很簡(jiǎn)單，把雞剁成大塊，用開(kāi)水焯出血沫，把雞肉撈出。另準備一鍋水，放入雞肉，加兩片姜，一把香蔥段，倒適量料酒。熬到雞肉熟爛即可。 |
步驟三 |  步驟三 | |
步驟四 |  步驟四 | 搭配麻醬的配料無(wú)非就是韭菜花、醬豆腐、醬油和香菜，還可以加點(diǎn)辣椒油和蝦油。配比都看自己的喜好。主料是麻醬，醬豆腐、醬油、韭菜花、香菜香蔥末等按口味酌情放。 |
步驟五 |  步驟五 |
做法三
主料：羊肉800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，魚(yú)。
調料：香菜（洗凈切成末）60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克，腐乳1塊，鹵蝦油50克（有最好），辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛(ài)好和實(shí)際情況變化）
做法：
1．羊骨，魚(yú)和姜加水做湯。
2．羊肉凍硬，把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長(cháng)、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤(pán)中待用。
3．把蝦仁加入湯內。
4．火鍋加木炭，把水燒開(kāi)后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，隨即可夾出蘸著(zhù)配好的調料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過(guò)多容易老化影響鮮嫩。
5．肉片涮完后，再加入白菜頭、細粉絲（也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作湯菜食用。
特點(diǎn)：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻。
制作工藝
1．切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線(xiàn)，美如花，羊肉片要長(cháng)17至20厘米，寬3至6厘米。
2．火鍋火旺，肉片氽入，涮至發(fā)白色即出，蘸調味料進(jìn)食。
4．將經(jīng)凍壓的羊后腿肉切成薄片，肉片長(cháng)約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀(guān)、大方。然后放至盤(pán)中。
5．將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤(pán)內。
營(yíng)養成分
羊肉
材料識別
調料是關(guān)鍵
涮羊肉經(jīng)久不衰，與調料香是分不開(kāi)的。涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。
傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，使攪拌的調料不散不瀉。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。
革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬10000克蠔油310克、醬油1250克、味精150克、韭菜花4500克、醬豆腐2500克、胡椒粉100克、魚(yú)露650克、白糖300克、料酒500克、十三香55克、辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克、蠔油0.9克、備注：醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、醬豆腐7克、白糖0.63克、魚(yú)露1.8克、十三香0.15克、加水稀釋?zhuān)暇?.4克。
飲食文化
中國的火鍋，歷史悠久，源遠流長(cháng)。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地挪動(dòng)，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時(shí)期青銅火鍋，有加熱過(guò)的痕跡。奴隸社會(huì )后期，出現了一種小銅鼎，高不超過(guò)20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個(gè)隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有一個(gè)開(kāi)口，可以送入炭火，四周鏤空作通風(fēng)的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤(pán)，人們稱(chēng)這種類(lèi)型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說(shuō)是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱(chēng)為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤(pán)?？梢酝茢噙@就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時(shí)，火鍋開(kāi)始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時(shí)，就出現過(guò)五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時(shí)的火鍋又稱(chēng)暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時(shí)，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸并陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為中國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋種類(lèi)：
山東王可仲發(fā)明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每只火鍋座又由電熱盤(pán)、火鍋湯盆、金屬菜盤(pán)、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時(shí)，該桌既能作為專(zhuān)門(mén)的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點(diǎn)。如果蓋上9個(gè)圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上面，然后打開(kāi)電熱盤(pán)開(kāi)關(guān)，就能使菜肴保持熱乎乎狀態(tài)，使菜肴口味鮮美。
國外也有許多國家食用火鍋，特介紹幾例如下：日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚(yú)片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛(ài)的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之；朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著(zhù)名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞；韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿(mǎn)蓋肉片和肥雞塊，辛辣無(wú)比；印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產(chǎn)的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚(yú)頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣；瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時(shí)用長(cháng)叉將法式面包放進(jìn)鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進(jìn)面包后即食。
火鍋用料：
這里說(shuō)的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這里不再贅述?；疱佒髁霞闯慑佒袖讨蟮脑?，其適用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長(cháng)（跑）的、水中游（爬）的，無(wú)所不包。按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來(lái)制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見(jiàn)的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會(huì )燙傷口腔。
參考資料
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涮羊肉又稱(chēng)羊肉火鍋，始于元代興起于清代|央視網(wǎng)
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