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腐乳
傳統民間美食
腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營(yíng)養高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”?！疤鹄薄?、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
基本信息
| 中文名 | 腐乳 |
| 外文名 | fermented bean curd |
| 別名 | 豆腐乳 貓乳 霉豆腐 |
| 口味 | 咸 |
| 營(yíng)養成分 | 蛋白質(zhì) 鈣質(zhì) |
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品種
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產(chǎn)“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是烹飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì )上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷(xiāo)國內外。1983年，被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續沁潤，數月后才能開(kāi)壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨特，除佐餐外，常用于烹飪調味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi)。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無(wú)異味者為佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著(zhù)臭、吃著(zhù)香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉開(kāi)設豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季，有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊藏著(zhù)一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱(chēng)贊不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名“御青方”。
特殊品種
茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類(lèi)，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質(zhì)地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進(jìn)食欲，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛(ài)。
腐乳
詳述
腐乳，又稱(chēng)豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品，是我國特有的發(fā)酵制品之一。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。早在公元五世紀，北魏時(shí)期(公元386-534年)的古書(shū)上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。明代我國就大量加工腐乳。而今腐乳已成長(cháng)為具現代化工藝的發(fā)酵食品。
腐乳
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚(yú)、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半熟時(shí)取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開(kāi)。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來(lái)煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。
腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。
腐乳
禁忌與副作用
營(yíng)養成分
腐乳是我國獨創(chuàng )的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來(lái)烹調風(fēng)味獨特的菜肴。別看外觀(guān)太太起眼，若論起營(yíng)養成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類(lèi)相當，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類(lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長(cháng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長(cháng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
食物名稱(chēng) | 腐乳 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 135千卡 |
蛋白質(zhì) | 10.9g |
脂肪 | 8.2g |
飽和脂肪酸 | 1.2g |
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特點(diǎn)
工藝流程
【資料一】毛霉的生長(cháng)
將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(cháng)，3d之后菌絲生長(cháng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。豆腐塊上生長(cháng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品再再再。
【資料二】加鹽腌制
將長(cháng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著(zhù)層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì )過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(cháng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
腐乳
鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(cháng)，同時(shí)能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用?？蓳€(gè)人口味配置鹵湯。
自制腐乳
原料
新鮮豆腐一塊，根據豆腐多少準備一個(gè)可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒(méi)有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，再放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。
5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開(kāi)和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過(guò)越久越好吃，打開(kāi)后要記得放入冰箱。
加工技巧
1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。4、加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時(shí)間不少于365天。
產(chǎn)品用途
腐乳的吃法
營(yíng)養分析
1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；
2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；
4.腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì )產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。
食用提示：每次小半塊。
適宜人群
一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
飲食文化
據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(cháng)為具現代化工藝的發(fā)酵食品。
腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時(shí)期的古書(shū)上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕?/span>李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細地記述了豆腐乳的制法。著(zhù)名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠銷(xiāo)東南亞各國，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì )”展覽金質(zhì)獎?wù)拢?915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬(wàn)國博覽會(huì )”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。
參考菜譜
做法：
1）蝦去皮去沙線(xiàn)，用一點(diǎn)生抽，淀粉，鹽腌上一會(huì )兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散。備好蔥花。
腐乳五花肉
備料：
五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理腐乳汁，買(mǎi)了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎。
棉白糖
開(kāi)始了：
把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。燒開(kāi)后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜。湯汁收干時(shí)加糖提味。起鍋裝盤(pán)。
腐乳雞
用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。
第一步：將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進(jìn)行清燉！這個(gè)過(guò)程：一是千萬(wàn)不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入適量味精。
第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空干水分。雞湯留存備用。
第三步：加熱植物油到適當溫度，然后將雞塊放入油中進(jìn)行中速油炸。這個(gè)過(guò)程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會(huì )導致雞肉脫水太多，肉質(zhì)發(fā)“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經(jīng)留有少量植物油，已經(jīng)足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！
第五步：雞湯有2種選擇，一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來(lái)做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿卜條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯里有了蔬菜味更好喝。
做法:五花肉放入清水中,再放一個(gè)蔥結，兩片姜,料酒若干,將肉煮20分鐘左右至七八成熟，撈出。肉切片，皮朝下碼在一個(gè)碗里，放蔥姜若干，八角一粒.另用一個(gè)碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開(kāi)，再加料酒，醬油。將鹵汁澆在肉上,上鍋蒸1.5至2小時(shí)，起鍋.倒出湯汁，再將肉倒扣在盤(pán)中，蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。
制作：1.將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤(pán)中；
2.取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調成汁備用；
3.坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成
隨州地方腐乳
厲山腐乳，又稱(chēng)白方，有100多年的生產(chǎn)歷史，是隨州地方名產(chǎn)，在國內久負盛名。它制作精細，具有細、黃、軟、五味調和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點(diǎn)，含有豐富的營(yíng)養成份，有去膩開(kāi)胃，增強食欲之功能，深受人們喜愛(ài)。
早在清光緒年間，淅河鎮有劉姓人家善制腐乳，在隨縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀(guān)樓開(kāi)設醬園，以高薪聘請淅河劉家后人專(zhuān)制腐乳，很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年，私營(yíng)醬園實(shí)行公私合營(yíng)，酥香腐乳改由厲山供銷(xiāo)社生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。由于老工人配料得法，精心制作，所以質(zhì)量一直很穩定，年產(chǎn)達到50萬(wàn)塊。
1958年，時(shí)任國家副主席董必武視察隨縣，品嘗厲山腐乳之后，連聲稱(chēng)贊說(shuō)好。1985年榮獲襄樊市傳統名特產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎；1987年，厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇，使美味與藝術(shù)融為一體，榮獲國家包裝二等獎。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會(huì )國際食品名牌產(chǎn)品”。
第一步：做潮汕腐乳餅餡料
1.把糯米焗熱后用磨磨成粉；花生仁炒香后碾碎成花生粒；芝麻炒香；白豬肉用白糖腌過(guò)，然后切成丁。
第二步：做腐乳餅皮
2.和好的面團蓋上濕布醒5~10分鐘。
3.案板上灑少許干面粉，將醒好的面團放在上面，把面團揉光滑后，揪出一個(gè)個(gè)的小團，然后用搟面桿搟成圓形，比餃子皮厚一些就可以。
第三步：烤制腐乳餅
制成的腐乳餅皮包上餡料后，在餅面刷上蛋漿，放在電餅鐺上烙，至兩面成型，拿出來(lái)刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。
做法：
1、新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗凈后切成薄片。
2、菜鍋洗干凈，倒入適量食用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即成。
參考資料
[1]
腐乳是怎樣腌制的，有哪些吃法? · 258企業(yè)一站式服務(wù)平臺[引用日期2016-05-27]
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