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焦糖色素
半天然食品著(zhù)色劑
基本信息
| 中文名 | 焦糖色素 |
| 外文名 | Caramel |
| 別名 | 焦糖 |
| 特點(diǎn) | 色率高、著(zhù)色能力強 |
| 屬性 | 食品添加劑 |
簡(jiǎn)介
根據美國食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過(guò)加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物[1] 。
焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上?；蜃鳛槭澄锖谏?，如可樂(lè )之類(lèi)的飲料使用焦糖著(zhù)色，而且它也被用作食品著(zhù)色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。
產(chǎn)品用途
焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量：添加量2—5%。
焦糖色亦稱(chēng)焦糖，俗稱(chēng)醬色，英文Caramel，德文稱(chēng)為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱(chēng)為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著(zhù)色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問(wèn)題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無(wú)害的，聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此，世界各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據文獻介紹、英、法、德各國年產(chǎn)量均在1.1萬(wàn)噸以上，美國年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上，而中國的年產(chǎn)量卻未見(jiàn)有統計數字，筆者估計約有12~15萬(wàn)噸。中國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠(chǎng)家寥寥無(wú)幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛生指標也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂(lè )型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也沒(méi)有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠(chǎng)家。所以，中國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開(kāi)發(fā)研究。
性能
以砂糖為原料制得的醬色，對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，著(zhù)色力低。以淀粉或葡萄糖為原料者，在生產(chǎn)醬色時(shí)可采用酸、堿或鹽類(lèi)做催化劑，凡以堿作催化劑制得的產(chǎn)品耐堿性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸做催化劑制得者，對酸和鹽穩定，紅色色度高，但著(zhù)色力低。
理化性質(zhì)
2001年8月6日，中國國家質(zhì)量監督檢驗檢疫局發(fā)布了焦糖色素的新國際（GB8817-2001），于2002年2月1日正式實(shí)施。其理化指標見(jiàn)表格圖片。
電荷
焦糖色素具有膠體性質(zhì)，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，可以是負電荷，視生產(chǎn)方法及所用食品的pH而定。在選用時(shí)必須注意，否則將會(huì )對使用的效果有影響，如在可樂(lè )飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷，等電點(diǎn)小于1.5，而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的焦糖色素。從微生物學(xué)觀(guān)點(diǎn)來(lái)講，焦糖色素是很穩定的產(chǎn)品，因細菌不能在焦糖色素中生存，所以保質(zhì)期規定為12個(gè)月。
pH值
焦糖色素的pH值在應用中是很重要的指標，焦糖的pH值因種類(lèi)不同而異。如果焦糖的pH＞5.0，則容易污染微生物，如果pH值＜2.5，則在短時(shí)間就會(huì )樹(shù)脂化，pH越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其pH應為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業(yè)。等點(diǎn)電在4.5～5.0的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質(zhì)的pH，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據不同需要加以調節。
粘度
工廠(chǎng)都著(zhù)力于降低焦糖的粘度，從而擴大其使用范圍。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一樣，但粘度低，流動(dòng)性大，穩定性好，著(zhù)色均勻，而被用于焙烤業(yè)中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動(dòng)性良好，易與面粉混和均勻，并不要求色率過(guò)高，所以在加工時(shí)，一定要根據其用途決定生產(chǎn)工藝。有資料顯示，焦糖隨加熱時(shí)間的延長(cháng)，色率加大，但高溫易使大分子物質(zhì)聚合，粘度增大，流動(dòng)性變小。
特點(diǎn)
色率高，著(zhù)色能力強，體現發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤、亮麗。粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩定。
制造工藝
如上所述，現代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類(lèi)是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類(lèi)，然后縮合成染色成份。兩類(lèi)反應都能產(chǎn)生醛類(lèi)和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：
第2步：降解反應產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。
根據上述原理，現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
常壓法
即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點(diǎn)。國內絕大多數生產(chǎn)廠(chǎng)采用的是類(lèi)似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
加壓法
此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數是被高度保密的技術(shù)。國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內開(kāi)始學(xué)習此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。
擠壓法
分類(lèi)
苛性亞硫酸鹽焦糖
氨法焦糖
氨法焦糖生產(chǎn)過(guò)程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物。二乙胺乙基纖維素結合的色素不大于50%，且磷酸纖維素結合的是大于50%。
亞硫酸銨法焦糖
也稱(chēng)為耐酸焦糖，帶強負電荷，在酸中穩定，主要應用于飲料中作為著(zhù)色劑。在生產(chǎn)過(guò)程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。此類(lèi)焦糖在美國市場(chǎng)用量較大。
生產(chǎn)原理
焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowningReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經(jīng)常碰到的現象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗室中從事焦糖研究的英國化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無(wú)法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復性……”?？梢?jiàn)，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂(lè )之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀，國際市場(chǎng)占有率獨占鰲頭，與她擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開(kāi)的。
制備方法
液體焦糖色素是在嚴格控制反應壓力、溫度和pH值的條件下生產(chǎn)的，可以在常壓下，也可以在加壓下進(jìn)行，這主要根據最終產(chǎn)品的用途來(lái)決定采用何種工藝。液體焦糖色素經(jīng)過(guò)調配后，通過(guò)噴霧干燥或真空干燥可生產(chǎn)粉末焦糖色素。
苛性亞硫酸鹽焦糖
氨法焦糖
氨法焦糖生產(chǎn)方法基本可分為開(kāi)口式常壓法及密閉式加壓法。催化劑用氫氧化胺。生產(chǎn)原料可用結晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此類(lèi)焦糖主要用于醬油著(zhù)色。帶正電荷，在醬油、啤酒中穩定，若生產(chǎn)方法適當，亦可能在醋、紅酒中穩定。
亞硫酸銨法焦糖
其他
醬油可以用高達15％的鹽進(jìn)行防腐，故需要穩定的焦糖色素使醬油產(chǎn)品具有自然發(fā)酵色澤。焦糖色素也可用來(lái)增加焙烤食品外觀(guān)的吸引力?？蛇x用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來(lái)彌補特制面包、“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著(zhù)色力。帶陽(yáng)電荷的焦糖色素，能在麥芽醋中穩定地發(fā)揮作用；而在蘋(píng)果醋、蒸餾醋的生產(chǎn)中，其表現則不穩定。
安全性
20世紀60年代，由于其環(huán)化物4-甲基咪唑的問(wèn)題，焦糖色素曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。經(jīng)科學(xué)家們的多年研究，證明它是無(wú)害的，聯(lián)合國糧農組織（FAO），世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）均確認焦糖色素是安全的，但對4-甲基咪唑做了限量的規定。
科學(xué)界對焦糖色素的安全性研究相當充分。對第4類(lèi)焦糖色素，國際食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）制定的安全標準是每天每公斤體重不超過(guò)200毫克。對于一個(gè)成年人來(lái)說(shuō)，相當于每天10克以上。因為它只是色素，用量有限，所以在食品中也就用不著(zhù)“限量”。中國的標準是“按需使用”，而美國給予了“GRAS（GenerallyRecognizedasSafe）”的分類(lèi)，意為廠(chǎng)家正常使用即可。加拿大、歐盟也都把它作為很安全的食品色素。
作為副產(chǎn)物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具體的產(chǎn)品有關(guān)，歐盟規定不能超過(guò)250ppm（1ppm相當于每公斤中含有1毫克）。針對4-甲基咪唑的安全性也有過(guò)不少研究。較早的研究中發(fā)現不良作用的劑量都比較大，遠遠高于食品中的可能的含量?！爸掳钡膿鷳n(yōu)來(lái)源于2007年的一項研究。
政策
世界衛生組織與聯(lián)合國糧農組織食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )為苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨焦糖設定的攝入量值為160mg/kgbw/day，普通焦糖則不包括在內。
2011年3月9日，歐洲食品安全局經(jīng)過(guò)風(fēng)險評估，設定的焦糖色素攝入量為300mg/kgbw/day，為氨法焦糖設定了一個(gè)更為嚴格的限制，即100mg/kgbw/day。
中國2001年發(fā)布新標準GB8817-2001代替GB8817-1998標準。
事件
可樂(lè )中含有焦糖色素
2012年3月6日，可口可樂(lè )回應稱(chēng)，“CSPI很不負責任地在聲明中質(zhì)疑我們飲料中所使用的焦糖色素的安全性，并挑起消費者對癌癥的擔憂(yōu)。CSPI一直宣稱(chēng)是服務(wù)于大眾的非政府組織，但此舉卻是對公眾的損害而非服務(wù)。研究表明，我們產(chǎn)品中使用的焦糖色素不會(huì )導致癌癥。微量的4-甲基咪唑存在于大量的食品和飲料中。事實(shí)上，通常烹飪過(guò)程中發(fā)生‘褐變反應’就會(huì )形成4-甲基咪唑?！?/span>
百事中國區相關(guān)負責人則引用了美國飲料協(xié)會(huì )的聲明稱(chēng)：“沒(méi)有科學(xué)證據表明食品或飲料中存在的4-甲基咪唑對人類(lèi)健康造成威脅。包括美國食品和藥品管理局、歐洲食品安全機構和加拿大衛生署在內的世界各國監管機構的研究證實(shí)，焦糖色素在食品和飲料中的使用是安全的?！?/span>
美國食品藥物管理局發(fā)言人道格·卡拉斯2012年3月6日發(fā)表聲明表示，可樂(lè )是安全的，消費者每天飲用1000罐以上可樂(lè )后攝入的4-甲基咪唑，才與動(dòng)物在實(shí)驗中攝入的足以與患癌產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的量相當。
美國可口可樂(lè )公司2012年3月8日宣布，將降低所生產(chǎn)可樂(lè )中的4-甲基咪唑水平。可口可樂(lè )公司發(fā)言人本·沙伊德勒表示，可口可樂(lè )公司并非要改變可樂(lè )產(chǎn)品的配方，而是要求焦糖供應商對生產(chǎn)過(guò)程做出必要改變，以符合加利福尼亞州的相關(guān)法律要求。
應用前景
分類(lèi)及應用
國際上通常把焦糖色按其功用分為四類(lèi)，見(jiàn)附表。
附表 焦糖的分類(lèi)
類(lèi) 別 | 名 稱(chēng) | 功 能 | 色 強 | 總 氨 | 總 硫 |
Ⅰ | 普通（酒精）焦糖 | 酒精中穩定 | 0.01~0.14 | <0.1 | <0.2 |
Ⅱ | 亞硫酸鉀鈉焦糖 | 酒精中穩定 | 0.05~0.13 | <0.3 | <0.3 |
Ⅲ | 氨焦糖啤酒 | 啤酒、醬油中穩定 | 0.08~0.36 | >0.3 | <0.2 |
Ⅳ | 亞硫酸銨焦糖 | 酸中穩定 | 0.10~0.60 | >0.3 | >0.3 |
上述分類(lèi)是基于這樣的一種情況，即沒(méi)有一種焦糖能同時(shí)適用于所有的應用領(lǐng)域，因此國外的焦糖品種有幾十個(gè)，甚至還有風(fēng)味焦糖，即加入某種氨基酸使焦糖帶有某一種特有氣味。
中國過(guò)去只生產(chǎn)一種焦糖色，即在釀造工業(yè)中應用的耐鹽焦糖，相當于國際上的Ⅲ類(lèi)焦糖，國家標準GB8817-88。近幾年才陸續有少數廠(chǎng)家能生產(chǎn)在可樂(lè )型飲料中應用的耐酸焦糖。上海汽水廠(chǎng)在生產(chǎn)的幸?？蓸?lè )，不對外銷(xiāo)售，但耐酸性不夠高。之后，浙江永嘉葡萄糖廠(chǎng)、河南開(kāi)封中藥廠(chǎng)、浙江瑞安食品添加劑廠(chǎng)、上海師大化工廠(chǎng)、上?？拼蠡S(chǎng)等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司于1989年引進(jìn)國外技術(shù)設備，研制出雙倍耐酸焦糖色，其質(zhì)量接近國外先進(jìn)產(chǎn)品，至此，我國的焦糖工業(yè)可謂前進(jìn)了一步。但令人遺憾的是，大量應用于醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒(méi)有改觀(guān)，大充塞市場(chǎng)的是個(gè)體戶(hù)以蔗糖蜜生產(chǎn)的焦糖，其色率低、易沉淀，色調難看，焦糊氣味嚴重、衛生條件差，然而其價(jià)格低，經(jīng)銷(xiāo)手段靈活，國營(yíng)集體工廠(chǎng)反而競爭不過(guò)，市場(chǎng)仍以個(gè)體產(chǎn)品為主，因此大大影響了我國醬油等產(chǎn)品質(zhì)量的提高。由于改革開(kāi)放，人民生活水平提高較快，人民對食品品位的要求日益提高，醬油、醋等調味品歷來(lái)是以散舀為主，大部分要求裝瓶出售，色調要求漂亮，沒(méi)有沉淀物，色率要高，添加量要少，特別是那些出口產(chǎn)品的廠(chǎng)家，經(jīng)常在報紙雜志上呼吁生產(chǎn)高質(zhì)量焦糖。湖南的醬油、山西的醋、浙江的老酒均需要有專(zhuān)用的、質(zhì)量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力餅干、雪茄煙等所需質(zhì)量比較好的固體焦糖，市場(chǎng)上也比較難購到。所以許多外國公司紛紛到中國來(lái)辦廠(chǎng)，國內焦糖工業(yè)如不力爭上去，市場(chǎng)難免被搶占。
發(fā)展前景
雖然中國的焦糖生產(chǎn)技術(shù)落后，國外對焦糖技術(shù)封鎖比較嚴，但也不必花大量資金去進(jìn)口，中國完全可能在現有的基礎上，通過(guò)刻苦的科學(xué)實(shí)驗，自力更生地發(fā)展我們自己的焦糖工業(yè)。那些唯利是圖、粗制濫造的個(gè)體焦糖戶(hù)，政府主管部門(mén)應通過(guò)法規去管理、引導其提高，而其中的絕大部分將會(huì )被淘汰。初具工廠(chǎng)規模的專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)，應建立起科學(xué)化規模生產(chǎn)的格局，以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉去占領(lǐng)市場(chǎng)，中國的焦糖市場(chǎng)是十分廣闊的。
參考資料
[1]
華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院：《焦糖色素及其研究進(jìn)展》作者：黃強 羅發(fā)興 扶雄[引用日期2012-03-09]
[2]
可口可樂(lè )百事可樂(lè )被指含致癌物 企業(yè):焦糖色素安全[引用日期2012-03-09]
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這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
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