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轉化糖
應用于硬糖制造的化合物
基本信息
| 中文名 | 轉化糖 |
| 外文名 | Invert sugar |
| 化學(xué)式 | C12H24O12 |
| 外觀(guān) | 無(wú)色透明黏稠液體 |
| 應用 | 硬糖制造 |
| 甜度 | 蔗糖的1.3倍 |
| 特性 | 吸濕性 |
收起
基本簡(jiǎn)介
糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質(zhì)有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低?？刂妻D化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。
制作方法
在制作膏類(lèi)裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
特性
蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^(guò)程稱(chēng)為轉化，故這類(lèi)糖稱(chēng)轉化糖。
無(wú)色透明黏稠液體，有很強吸濕性，甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的質(zhì)量缺陷。
市場(chǎng)應用
用蔗糖水解法生產(chǎn)轉化糖漿，在市場(chǎng)價(jià)格下，產(chǎn)品的生產(chǎn)成本和果糖含量相對于用淀粉制的F～42果葡糖漿有明顯的優(yōu)勢，轉化糖的干基果糖含量可達48%以上，制造轉化糖漿工藝過(guò)程中通常會(huì )遇到的成品顏色易變黃及透明度變差的問(wèn)題，已獲得解決。產(chǎn)品甜度高，有蜂蜜的風(fēng)味，無(wú)色透明，不易結晶，儲存穩定，有樣品備索。果葡糖漿用途廣泛，轉化糖漿的性能介于F42和F55型果葡糖漿之間。本技術(shù)可用于投資建造新廠(chǎng)，用化工廠(chǎng)設備改建，或者為果葡糖漿大宗用戶(hù)建設配套車(chē)間以改善最終成品的風(fēng)味，其設備投資大大低于用淀粉制果葡糖漿的設備投資。
糖的轉化與結晶糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過(guò)飽和溶液。當它受到攪動(dòng)或經(jīng)放置后，糖會(huì )發(fā)生結晶從溶液中析出，這種現象稱(chēng)為糖的重結晶作用，俗稱(chēng)糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結晶返砂作用。
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