簡(jiǎn)介

食品微生物檢驗方法是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分，它是貫徹“預防為主”的方針，可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康。食品微生物檢驗是衡量食品衛生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品是否食用的科學(xué)依據之一。通過(guò)食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價(jià)，為各項衛生管理工作提供科學(xué)依據。

范圍

①生產(chǎn)環(huán)境的檢驗：車(chē)間用水、空氣、地面、墻壁等。

②原輔料檢驗：包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。

③食品加工、儲藏、銷(xiāo)售諸環(huán)節的檢驗：包括食品從業(yè)人員的衛生狀況檢驗、加工工具、運輸車(chē)輛、包裝材料的檢驗等。

④食品的檢驗：對出廠(chǎng)食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗。

國內外開(kāi)展微生物檢驗的食品種類(lèi)較多，食品分類(lèi)方法也不盡相同?？偟膩?lái)看涉及微生物檢驗的食品種類(lèi)主要有：奶制品、預烹煮食品、飲用水、蛋制品、水果、谷物、嬰幼兒食品、肉及肉制品、軟體動(dòng)物、禽肉、貝類(lèi)、白明膠、香草（藥）、即食食品、罐頭食品、調味品，粉類(lèi)制品、豆制品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點(diǎn)、蔬菜、藻類(lèi)、食療食品、米面制品等。

我國開(kāi)展微生物檢驗的重點(diǎn)食品種類(lèi)為：奶制品、罐頭食品、調味品、蛋制品、淀粉類(lèi)制品、發(fā)酵和非發(fā)酵性豆制品、冷凍飲品、糖果、飲用天然礦泉水等，其中食糖以及保健品的微生物檢驗為我國所獨有。

指標

目前，我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌3項。

菌落總數

菌落總數是指食品檢樣在嚴格規定的條件下（樣品處理、培養基及其pH值、培養溫度與時(shí)間、計數方法等）培養后，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm)上，所生成的細菌菌落總數。

菌落總數

大腸菌群

腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統稱(chēng)為大腸菌群。它們均來(lái)自人或溫血動(dòng)物腸道，不形成芽孢，在35－37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細菌是寄居于人及溫血動(dòng)物腸道內的常居菌，它隨著(zhù)大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來(lái)評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

大腸菌群

致病菌

致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細菌。大腸菌群檢驗呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗。在我國現有的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。

對不同的食品和不同的場(chǎng)合，應選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。如海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門(mén)氏菌菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類(lèi)食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等。

霉菌及其毒素

我國還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故應該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗。如曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的橘青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等。

霉菌

其他指標

微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗的指標，如旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴、豬肉孢子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、弓形體、螨、姜片吸蟲(chóng)、中華分枝睪吸蟲(chóng)等。

美國開(kāi)展的食品微生物檢驗項目主要包括：需氧菌平板計數、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、創(chuàng )傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、遺忘性貝類(lèi)毒素以及組胺等。

程序

（1）采集樣品

采樣前要了解所采樣品的來(lái)源、加工、儲藏、包裝、運輸等情況，采樣時(shí)必須做到：使用的器械和容器需經(jīng)滅菌，嚴格進(jìn)行無(wú)菌操作；不得加防腐劑；液體樣品應攪拌均勻后才去采樣，固體樣品應在不同部位采取以使樣品具代表性；取樣后及時(shí)送檢。

國際食品微生物標準委員會(huì )(ICMSF)制定的食品微生物學(xué)分析采樣方法，目前已在國內外被逐步推廣采用。ICMSF根據以下原則來(lái)規定不同的采樣數：①各種微生物本身對人的危害程度各有不同；②食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。依據ICMSF采樣方法規定，其中：n：指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數；c：指該批產(chǎn)品中檢樣菌數超過(guò)限量的檢樣數；m：指合格菌數限量；M：指附加條件后判定為合格的菌數限量。

（2）樣品送檢

采集好的樣品應及時(shí)送到食品微生物檢驗室，一般不應超過(guò)3h，如果路程較遠，可將不需冷凍的樣品保持在1～5℃的環(huán)境中，勿使凍結，以免細菌遭受破壞。

樣品送檢時(shí)，必須認真填寫(xiě)申請單，以供檢驗人員參考。

檢驗人員接到送檢單后，應立即登記，填寫(xiě)序號，并按檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進(jìn)行檢驗。

（3）樣品處理

樣品處理應在無(wú)菌室內進(jìn)行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍，解凍溫度為2～5℃不超過(guò)18h或45℃不超過(guò)15min。

a.固體樣品

用無(wú)菌刀、剪或鑷子稱(chēng)取不同部位的樣品，剪碎放入滅菌容器內，加一定量的水混勻，制成1: 10混懸液，進(jìn)行檢驗。在處理蛋制品時(shí)，加入約30個(gè)玻璃球，以便震蕩均勻。生肉及內臟，先進(jìn)行表面消毒，再剪去表面樣品，采集深層樣品。

b.液體樣品

原包裝樣品用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶口，再用經(jīng)石炭酸或來(lái)蘇兒消毒液消過(guò)毒的紗布將瓶口蓋住，用經(jīng)火焰消毒的開(kāi)關(guān)器開(kāi)啟。搖勻后用無(wú)菌吸管吸??；含有二氧化碳的液體食品，按上述方法開(kāi)啟瓶蓋后，將樣品倒入無(wú)菌磨口瓶中，蓋上消毒紗布，將蓋開(kāi)一小縫，輕輕搖動(dòng)，使氣體逸出后進(jìn)行檢驗；將冷凍食品放入無(wú)菌容器內，融化后檢驗。

c.罐頭

罐頭

（4）檢驗

每種指標都有一種或幾種檢驗方法，可根據不同的食品、不同目的來(lái)選擇恰當的檢驗方法。通常所用的常規檢驗方法為現行國家標準，或國際標準，（如FAO標準、WHO標準等），或食品進(jìn)口國的標準（如美國FDA標準、日本厚生省標準、歐共體標準等）。

食品衛生微生物檢驗室接到檢驗申請單，應立即登記，填寫(xiě)試驗序號，并按檢驗要求立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準備條件進(jìn)行檢驗。

一般陽(yáng)性樣品發(fā)出后3d（特殊情況可適當延長(cháng)）方能處理樣品；進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品，需保存6個(gè)月方能處理。陰性樣品可及時(shí)處理。

（5）結果報告

樣品檢驗完畢后，檢驗人員應及時(shí)填寫(xiě)報告單，簽名后送主管人核實(shí)簽字，加蓋單位印章，以示生效，并立即交給食品衛生監督人員處理。