意義

枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時(shí)，常被加入該種物質(zhì)。

根據月餅國家標準，生產(chǎn)廣式月餅必會(huì )使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。

在2011年6月20日出臺的新版《食品添加劑使用標準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

在調制廣式月餅餅皮面團時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。

成分

現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱(chēng)為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩定，長(cháng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

作用

加入枧水的目的有四個(gè)：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著(zhù)色，堿性越高，月餅皮越易著(zhù)色；

四、是枧水與酸進(jìn)行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

區別

用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

濃度

枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì )減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會(huì )“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì )造成月餅表面著(zhù)色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。

法規

根據國家標準《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東地區制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水（枧水）等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。這意味著(zhù)，枧水在制作廣式月餅中可以使用。 2011年6月20日新版《食品添加劑使用標準》出臺，明確規定了生產(chǎn)月餅禁止使用的27種添加劑，并且對復配添加劑的使用加強了管理，其中，枧水未被納入新版食品添加劑使用標準中。

國家質(zhì)檢總局在其網(wǎng)站上也曾公開(kāi)回復：“吉士粉、枧水（堿水）未列入GB2760-2007的物質(zhì)，不允許作為食品添加劑使用”。