曹操雞也稱(chēng)為逍遙雞，始創(chuàng )于三國時(shí)期，為安徽省合肥市地方傳統名菜。

曹操雞系經(jīng)宰殺整型、涂蜜油炸后，經(jīng)配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離而成。出鍋成品，色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀(guān)。吃時(shí)抖腿掉肉，骨酥肉爛，食后余香滿(mǎn)口。

中文名

曹操雞

別名

逍遙雞

主要食材

母雞

分類(lèi)

徽菜

口味

酥、脆、香、鮮

始創(chuàng )時(shí)間

三國時(shí)期

主要食材

嫩母雞（以一至二年飼養期為佳）、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒、黃酒、姜、蔥、味精、鹽等。

制作方法

制法一

1.將母雞宰殺，控盡血水，用80℃左右熱水燙泡，不要碰破雞皮。再將雞毛煺凈，從脊背開(kāi)刀，掏去內臟和嗉囊，用清水沖洗、瀝凈，放置七、八個(gè)小時(shí)備用。

曹操雞

2.燒一鍋沸水，將雞放入，氽10分鐘左右撈起洗凈，剁去頭和爪。取砂鍋一只，將雞置入，注入清水淹沒(méi)雞身，將砂鍋放大火上燒開(kāi)，撇去浮沫，改小火燉約40分鐘，待雞至六成熟時(shí)，撈出晾干水份。將雞沿背部一剖兩半，再將每半個(gè)雞身平分兩塊，雞身共成四塊，放在盤(pán)中備用。

3.取湯碗一只，放入冷雞湯，姜切片，蔥切成塊，再將味精、花椒、白酒一起放入碗內，攪拌均勻，放入雞塊。然后用一重物將雞壓入湯中。用盤(pán)子把雞蓋嚴、浸泡約4小時(shí)，揭去盤(pán)子，將雞塊取出，斜刀片切成長(cháng)方條形，一只雞約可切成16塊；整齊地碼放在盤(pán)中，形狀如饅頭。

制法二

1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下開(kāi)一小口，掏出內臟，從肛門(mén)拉出腸子，斬去半節雞腳和翼梢，放入溫開(kāi)水內氽去血污，或用溫開(kāi)水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下）。

2.將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內，加適量水燒沸，再將雞投入，加入白酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。

3.煮過(guò)雞的鹵水，即成老鹵，也稱(chēng)老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內保存好。

4.將雞收拾干凈，擺出造型。用白糖將雞周身抹勻，鍋內放入花生油燒至八成熱時(shí)，將雞放入炸至金黃透紅時(shí)撈出。

5.將炸出的雞整齊擺入鍋內，加入老湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽，放微火上燜煮6-8小時(shí)即成。[1]

菜品特色

曹操雞選料嚴格，要求雞身肌肉豐滿(mǎn)、脂肪厚足、胸肉襠油較厚；制作工藝考究，用老湯浸煮；成菜后，形體豐滿(mǎn)、造型美觀(guān)、色澤金黃、香氣濃郁；吃起來(lái)骨酥肉爛、味道鮮美、余香滿(mǎn)口。[2]

歷史文化

香港船王包玉剛吃過(guò)“曹操雞”后，曾寫(xiě)下“名不虛傳，堪稱(chēng)一絕！”的題詞。