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食用香精
一種能夠賦予食品香味的混合物
食用香精是食品用香精的簡(jiǎn)稱(chēng)，是一種能夠賦予食品香味的混合物。消費者完全沒(méi)有必要擔心過(guò)量使用食用香料、香精會(huì )帶來(lái)安全問(wèn)題。食用香精在使用時(shí)還具有“自我設限”特性，當超過(guò)一定量時(shí)，其香味會(huì )令人難以接受。
基本信息
| 中文名 | 食用香精 |
| 類(lèi)別 | 香料 |
簡(jiǎn)介
食用香精（foodflavour）由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。食用香精的調香創(chuàng )作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類(lèi)水質(zhì)和油質(zhì)、奶類(lèi)、家禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、堅果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、乳化類(lèi)以及酒類(lèi)等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
現代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應的香精來(lái)強化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導消費，擴大銷(xiāo)售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動(dòng)的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息，香精的這些優(yōu)點(diǎn)使其日益成為人們研究的重點(diǎn)。隨著(zhù)現代分析技術(shù)的發(fā)展以及分析手段的不斷改進(jìn)，越來(lái)越多香氣物質(zhì)的結構被鑒定出來(lái)，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發(fā)現后，合成香精與天然香精的香氣更加接近，從而使得合成香精產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，食品香精已經(jīng)成為現代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。
品種
分類(lèi)
食用香精是食品工業(yè)必不少食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個(gè)品種。食用香精種類(lèi)可分為：
（1）天然香精。它是通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹(shù)油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋(píng)果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
（2）等同天然香精。該類(lèi)香精是經(jīng)由化學(xué)方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。
按香精的狀態(tài)分類(lèi)，食用香精包括：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。
近年來(lái)，粉末香精發(fā)展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類(lèi)型：
（2）吸附形式的粉末香精：使香精萬(wàn)分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類(lèi)香精則多為吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業(yè)應用最多的粉末香精。
香精的微膠襄化是對香精進(jìn)行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長(cháng)的時(shí)間，同時(shí)較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質(zhì)。
這種效果是其他粉末香精在食品工業(yè)應用方面有著(zhù)特殊的意義和廣泛的實(shí)用性。簡(jiǎn)述如下：傳統的固體飲料生產(chǎn)多采用噴霧干燥法、真空干燥法和沸騰干燥法等生產(chǎn)而成，生產(chǎn)過(guò)程中使用液體香精，需經(jīng)加熱除去溶劑，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì )受到影響。
固體飲料生產(chǎn)多采用干粉混合法，生產(chǎn)過(guò)程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合，無(wú)需加熱，產(chǎn)品風(fēng)味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品保持原有的粉末狀態(tài)，在白色含糖產(chǎn)品中不會(huì )變色。
由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發(fā)損耗，從而延長(cháng)了保香時(shí)間。香味成分與周?chē)臻g隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長(cháng)了產(chǎn)品的保持期。使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產(chǎn)品的含水量水量，使產(chǎn)品容易形成結塊現象，在白色含糖產(chǎn)品中會(huì )逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露于空間致使迅速揮發(fā)，保持香味的時(shí)間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。
發(fā)展
管理體系
管理體制----統一管理與分工負責相結合。
標準體制----分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四級
標準制定程序----分為九個(gè)階段：預階段、立項階段、起草階段、征求意見(jiàn)階段、審查階段、批準階段、出版階段、復審階段、廢止階段。
標準代號----GB（國家標準）、QB（輕工行業(yè)標準）、DB（地方標準）、Q（企業(yè)標準）。
技術(shù)委員會(huì )----中國現有260個(gè)專(zhuān)業(yè)標準化技術(shù)委員會(huì )。食用香料香精行業(yè)所屬的技術(shù)委員會(huì )有兩個(gè)，分別是：
SAC/TC257/SCI----全國香料香精化妝品標準化技術(shù)委員會(huì )香料香精分技術(shù)委員會(huì )。
SAC/TC11/SCI----全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會(huì )食品香料分委員會(huì )。
部分參考用量
⒈油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。
⒉水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。
⒊乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。
食用安全性
食用香精由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用于使食品增香的食品添加劑。食用香精是香精的一個(gè)分支種類(lèi)，即用多種從動(dòng)植物體中提取的天然香料或人工合成的香料調合而成的混合香料，是一種在常溫下能發(fā)出芳香味的食品添加劑。食用香精可用于制作汽水、冰淇淋、果汁、糖果、糕點(diǎn)以及西餐食品等。食用香精的調香創(chuàng )作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。食用香料因用量少，一般不會(huì )危害健康但近年發(fā)現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，對健康有害。但我們日常食品中香精的量是沒(méi)有任何危害的。
食品香精是多種發(fā)香原料和溶劑的調合物；通常一個(gè)香精所含原料約30~40種。發(fā)香原料多是有機化學(xué)合成和天然提煉而成的，常用的發(fā)香原料約400種，偶用的約200種，而每種原料多有再分級別和純度的情況。這樣便形成了可使用的香原料超過(guò)千種之多，調香師須以精良的設備和精湛的工藝技術(shù)，制成多種用途的香精。
食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進(jìn)行一定的安全、衛生評價(jià)，符合有關(guān)衛生法規的要求后方可使用。
香精標準
總數----83個(gè)（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI歸口），其中：
方法標準39個(gè)。
產(chǎn)品國家標準24個(gè)。
產(chǎn)品行業(yè)標準20個(gè)。
我國的食用香料香精標準法規和管理
強制性國家標準----GB2760。
分類(lèi)----天然、天然等同和人造香料三大類(lèi)。
形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293種，只有列入此表的食用香料才允許使用。對于尚未列入者，企業(yè)應進(jìn)行申報。
申報程序
企業(yè)提出申請并附相關(guān)資料。
SAC/TC11/SCI秘書(shū)處負責受理、審核。
SAC/TC257/SCI和SAC/TC11/SCI年會(huì )預審。
SAC/TC11/SCI年會(huì )審查。
衛生部批準。
結論
食用香精的安全決定于原料，只要對原料的安全把好關(guān)，香精的安全就有保證。
國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織，而非政府。
行業(yè)自律是食用香料管理的基礎。
中國對食用香料的立法工作完全可以借鑒國外的經(jīng)驗。
加強標準化工作，多制定一些配套的食用香料產(chǎn)品標準。
增強與國際組織的溝通，及時(shí)了角和掌握信息。
食用香料法規標準對照表
國家、地區域組織美國 歐洲 國際組織 中國
法規或標準代號碼FDA、FEMACOEJECFA、IOFIGB2760
分類(lèi)天然、合成天然、天然等同、人造天然、天然等同、人造天然、天然等同、人造
形式肯定表否定表肯定表肯定表否定表肯定表肯定表
品種12001260170013004001293
認識上的兩個(gè)誤區
一是食品不應該加香精或加香精不好?，F代生活水平的提高和生活節奏的加快使人們越來(lái)越喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，這些必須通過(guò)添加食用香精才能實(shí)現。二是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶來(lái)品”，越是發(fā)達國家食用香精人均消費量越高。我國食品香料和食用香精的人均消費量遠遠低于美國、日本、西歐發(fā)達國家和地區。
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