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土雞蛋
農家自然環(huán)境中散養雞生的蛋
土雞蛋（英文名稱(chēng)：native egg）是指在農家自然環(huán)境中的散養雞所生的蛋，也稱(chēng)為柴雞蛋、笨雞蛋。但土雞蛋和普通雞蛋的營(yíng)養價(jià)值其實(shí)并沒(méi)有明顯區別。
基本信息
| 中文名 | 土雞蛋 |
| 外文名 | native egg |
| 別名 | 柴雞蛋 笨雞蛋 |
| 營(yíng)養成分 | 蛋白質(zhì) 維生素B2 卵黃素等 |
| 顏色 | 白色、麻色、綠色、土黃色、肉色 |
| 保質(zhì)期 | 3天（打開(kāi)后在低溫下） |
| 儲藏方法 | 避免陽(yáng)光直射，溫度稍低 |
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雞蛋介紹
常見(jiàn)雞蛋分類(lèi)
市場(chǎng)上充斥上各種稱(chēng)謂的雞蛋，有土雞蛋，山雞蛋，草雞蛋，柴雞蛋，有洋雞蛋，混蛋，紅心蛋，紅殼蛋，有“人造蛋”這些概念，讓消費者云山霧水，不知所措。以筆者的經(jīng)驗來(lái)看，這些雞蛋大致可分為以下三類(lèi)：
飼料蛋
全國分布范圍
土雞蛋
營(yíng)養價(jià)值
截至2019年，已經(jīng)有研究對土雞蛋（或者叫柴雞蛋）和籠養雞的雞蛋進(jìn)行對比，結果顯示，這兩種雞蛋的營(yíng)養價(jià)值其實(shí)沒(méi)有很大差異，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。
由于飼養方式的不同，土雞本身確實(shí)要比養雞場(chǎng)里的雞得到的營(yíng)養更加全面，但從雞蛋的營(yíng)養成分上看，土雞蛋中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所占比例較大有關(guān)；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低；其它營(yíng)養素差別不大。
真假辨別
土雞蛋的顏色差異性較大
根據雞蛋體型大小和蛋黃顏色判斷土雞蛋的標準已經(jīng)不能適應。不過(guò)還是有很容易的辦法區分雞蛋是否為土雞蛋。下面提供的兩種辨別方法直觀(guān)清楚，抓住了土雞蛋的本質(zhì)特征。
方法一：第一眼辨真假。盡管體型小的雞蛋不一定是土雞蛋，但從外觀(guān)上還是可以輕松地辨別真假土雞蛋。由于土雞散養，個(gè)體差異較大，反應在雞蛋上的個(gè)體差異也比較大，特別是雞蛋大小、形狀和顏色。一般散養雞場(chǎng)會(huì )按雞蛋大小分類(lèi)，在市場(chǎng)上看見(jiàn)的一批雞蛋大小大體相當，但顏色確是有較大差別。當一批（10余個(gè)）雞蛋顏色差異性明顯時(shí)，可基本判斷是土雞蛋，反之，則是洋雞蛋。
雞蛋為受精卵
土雞蛋還具有其他特點(diǎn)，作為有經(jīng)驗的人員，也可以辨別真假：
1.土雞蛋蛋殼含鈣量大，蛋殼厚且硬度大，而洋雞蛋則蛋殼較薄，易脆；
2.土雞蛋蛋清清澈粘稠，而洋雞蛋的蛋清很稀。
3.蛋黃凝結度高，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來(lái)；
4.將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會(huì )開(kāi)裂，還是一只完整的雞蛋。
6.土雞蛋白水煮蛋熟后，切開(kāi)后，可看見(jiàn)雞蛋黃有起紗，并且黃的顏色是亮黃色，不發(fā)白。
7.洋雞蛋個(gè)頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時(shí)就看出來(lái)了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
主要區別
土雞蛋營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有多高，多數僅是口感好點(diǎn)而已。
標榜著(zhù)有較高營(yíng)養價(jià)值，并因此身價(jià)倍增的“土雞蛋”，營(yíng)養專(zhuān)家解釋?zhuān)骸巴岭u一般是散養的，生活環(huán)境安逸、食物來(lái)源雜且廣、生長(cháng)速度慢，所以口感較好；而普通雞一般為集中圈養，生活空間小，食物主要是飼料，生長(cháng)速度較快，口感稍差，但是在營(yíng)養價(jià)值方面，‘土雞蛋’與普通雞蛋差別并不大?！?/span>
雞蛋的營(yíng)養價(jià)值大同小異，營(yíng)養價(jià)值主要看雞的品種、飼料，而飼料的關(guān)系很大。由于土雞沒(méi)有養殖標準，要求必須吃什么必須不吃什么，所以，所謂的“土雞蛋”安全性未必就要比其他雞蛋好。農民給雞吃的東西也沒(méi)有統一的質(zhì)量標準，甚至有時(shí)候會(huì )給雞吃發(fā)霉的糧食，霉菌也可能會(huì )跑到雞體內，而且雞到處跑，也難以避免不會(huì )接觸到農藥。土雞不代表沒(méi)有農藥，土雞絕不代表安全系數比較高。
鑒別真假
土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，飼料蛋即洋雞蛋指的是養雞場(chǎng)或養雞專(zhuān)業(yè)戶(hù)用合成飼料養的雞下的蛋。
打開(kāi)蛋殼，土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來(lái)；它的蛋殼堅韌厚實(shí)，含鈣量高，不像洋雞蛋殼那么脆薄。
將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會(huì )開(kāi)裂，還是一只完整的雞蛋。洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。
另外，飼料中加有色素的雞所產(chǎn)蛋的蛋黃為紅色，往往被人冒充土雞蛋來(lái)賣(mài)。雖然它們很相似但還是能夠區分的：首先，前者的蛋殼較為粗糙；而土雞蛋蛋殼更為細膩、硬度大。
第二，飼料雞蛋的蛋黃全部是紅色而土雞蛋則有紅有黃。這是因為只有吃了某些特殊草籽的雞才會(huì )產(chǎn)紅色蛋黃的蛋。
第三，飼料雞蛋蛋白清稀，蛋黃較??；土雞蛋蛋白稠密清澈，粘性大。
通過(guò)幾次對比，積累出經(jīng)驗后就很容易把兩種雞蛋鑒別出來(lái)了。
1. 從雞蛋的外觀(guān)上看，土雞蛋個(gè)稍小、色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼色深。
如果你還不能確定，可在購買(mǎi)后打開(kāi)蛋殼，蛋黃呈金黃色的是土雞蛋;
蛋黃呈淺黃色的為洋雞蛋。通過(guò)幾次對比，你就會(huì )積累出經(jīng)驗，以后很容易就能把兩類(lèi)不同的雞蛋鑒別出來(lái)。
2.真正的土雞蛋確實(shí)要比市場(chǎng)上賣(mài)的任何一種雞蛋都好吃，真正的土雞蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
3.土雞蛋雖然個(gè)頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小。洋雞蛋個(gè)頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時(shí)就看出來(lái)了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
4.土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃，蛋黃色澤金黃，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來(lái)，它的蛋殼堅韌厚實(shí)，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不會(huì )開(kāi)裂，還是一只完整的雞蛋。
純正土雞蛋
注意事項
1、雞蛋不可橫放保存：由于蛋黃比重比蛋白小，如豎著(zhù)放雞蛋，蛋黃就會(huì )上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。
2、放在冰箱里儲存：放的時(shí)候要大頭朝上，小頭在下，這樣可使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利于保證蛋品質(zhì)量。如果倒放，那么蛋黃會(huì )沉入“大頭”的氣室當中，氣室和外界空氣是“通氣”的，所以會(huì )加速雞蛋壞掉的速度，不利于長(cháng)期存放。買(mǎi)回來(lái)的雞蛋若表面有污垢，不能用水洗，否則雞蛋容易壞掉。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。因為從冰箱中拿出來(lái)的雞蛋，遇到熱氣，表面就會(huì )產(chǎn)生小水滴，雜菌因此會(huì )附著(zhù)在上面。
3、忌與揮發(fā)性物質(zhì)同存：如蔥、姜、辣椒等的強烈氣味會(huì )通過(guò)蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質(zhì)。
4、無(wú)冷藏條件如何儲藏：要盡量用干凈的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個(gè)雞蛋有獨立的存放空間，并且避免直接暴露在空氣里。這樣可以減少細菌和微生物侵入的機會(huì )，能夠延長(cháng)雞蛋的保存時(shí)間。
雞吃食物
真正意義上的土雞應該是完全散養的，每天在林地里活動(dòng)覓食，只吃蟲(chóng)子、野草等天然食物。這種雞因為營(yíng)養不均衡，下的蛋個(gè)頭比較小，但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類(lèi)胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。 事實(shí)上，除了自家飼養的土雞下的蛋外，市面上常見(jiàn)的那些批量生產(chǎn)的土雞蛋，大多是“洋雞土養”下出來(lái)的。一些養雞場(chǎng)將產(chǎn)蛋雞放養，讓它們在樹(shù)林、棉田里自由活動(dòng)，和土雞一樣吃一些天然食物，同時(shí)再喂一定量的飼料，以保證蛋雞的營(yíng)養均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒(méi)有太大的區別，但價(jià)格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。而人們所說(shuō)的“洋雞蛋”，則是籠養雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學(xué)配方的飼料也可以囊括多種食物和營(yíng)養物質(zhì)，假如這種雞飼料中能夠保證不添加危害人體健康的化工添加劑，那么這種雞蛋的營(yíng)養也還算可以，價(jià)格卻是最便宜的，只不過(guò)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中不添加化工添加劑的做法是不太可能的。
曝光事件
仙桃、孝感2家企業(yè)圈養雞蛋標稱(chēng)“土雞蛋”等問(wèn)題。一是湖北蓮田食品開(kāi)發(fā)有限公司生產(chǎn)的“土雞蛋”，實(shí)際是工業(yè)化規?；︷B，同時(shí)使用“斑蝥黃”飼料添加劑使蛋黃顏色更深；該企業(yè)注冊“鮮土”牌商標后，用“鮮土雞蛋”名義誤導消費者。二是湖北神丹健康食品有限公司銷(xiāo)售“好土雞蛋”，好土雞蛋實(shí)際上是“好土”牌雞蛋，涉嫌養殖環(huán)節飼料添加劑問(wèn)題和虛假誤導宣傳。
參考資料
[1]
“祖傳”的保健誤區，快看你有沒(méi)有中招？ · 今日頭條-光明網(wǎng)[引用日期2022-11-25]
[2]
湖北對3·15曝光土雞蛋、辣條和紙尿褲問(wèn)題進(jìn)行處置 · 中新網(wǎng)[引用日期2022-11-25]
[3]
原來(lái)雞蛋買(mǎi)回家不能直接放冰箱……以前都做錯了 · 今日頭條[引用日期2022-11-25]
[4]
什么樣的雞蛋才算土雞蛋？沒(méi)有標準全靠感覺(jué)，發(fā)現問(wèn)題自認倒霉 · 今日頭條[引用日期2022-11-25]
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