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可可粉
本詞條是多義詞，共3個(gè)義項
由可可豆脫脂粉碎得到的粉狀物
基本信息
| 中文名 | 可可粉 |
| 外文名 | cocoa powder |
| 營(yíng)養成分 | 生物堿 |
| 主要原料 | |
| 儲藏方法 | 常溫 |
| 是否含防腐劑 | 否 |
| 適宜人群 | 一般人都可食用，適于高血壓，高血脂，想減肥人士。但是有胃病患者不宜食用 |
| 主要功效 | 減肥，降壓，安神 |
收起
作用
可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可
餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉?？煽煞郯雌浜糠譃楦?、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。各種規格的可可粉，顏色從淺棕色至深紅色?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，直接用于巧克力和飲料的生產(chǎn)。
可可粉
制造朱古力蛋糕必須的材料。
加利福尼亞大學(xué)的Dr.TissaKappagoda在召開(kāi)的2000年生物實(shí)驗會(huì )議上宣布了這項發(fā)現。他和他的同事們在研究中發(fā)現可可粉提取物中含有一種生物活性物質(zhì)，這種物質(zhì)可以保護兔子的動(dòng)脈免受膽固醇的影響。Dr.Kappagoda解釋說(shuō)，這種可可粉提取物是抗氧化劑黃酮類(lèi)物質(zhì)的來(lái)源，它可以阻止膽固醇引起動(dòng)脈疾病的化學(xué)過(guò)程。在蔬菜、水果和茶葉中都能發(fā)現這類(lèi)化合物。
可可粉
實(shí)驗中，他們分別取高膽固醇和低膽固醇飲食餵養的兩組兔子，將它們的主動(dòng)脈組織與可可粉提取物直接接觸，結果兩組都發(fā)現主動(dòng)脈舒張。這種反應與水果、蔬菜和茶葉中提取的同類(lèi)物質(zhì)的反應是一樣的。
Dr.Kappagoda強調低脂可可粉提取物和高脂巧克力塊以及巧克力熱飲之間還有很大區別。他指出在巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，大部分的這類(lèi)物質(zhì)都被清除了，而商店出售的巧克力中有40%-45%的卡路里來(lái)源于脂肪。
作為心臟病學(xué)家，Dr.Kappagoda并不贊同多吃巧克力。人們一般都偏向吃低脂的食品，尤其是那些患有心臟病的人。但巧克力愛(ài)好者不必擔心，已經(jīng)有一些公司注意到這個(gè)發(fā)現而開(kāi)始生產(chǎn)低脂的巧克力，這些巧克力在味道和外觀(guān)上都是可以接受的。
分類(lèi)
可可粉按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。在國標中，高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%（不含20.0%），低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%（不含14.0%）。行業(yè)中所說(shuō)的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%，中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%，低脂可可粉的可可脂含量8%.
可可粉按顏色分為黑色可可粉、棕色可可粉、紅色可可粉。
可可粉按產(chǎn)地分為西非可可粉、印尼可可粉等。
天然可可粉與堿化可可粉的區別
天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過(guò)程中不添加任何添加劑生產(chǎn)出來(lái)的淺棕色的可可粉；而堿化可可粉是在可可豆加工過(guò)程中加入了食用堿，從而達到調節pH值的目的，同時(shí)可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過(guò)程來(lái)區別的，一般的人沒(méi)法區分，下面來(lái)從使用和外觀(guān)等方面作比較。
天然可可粉顏色比堿化可可粉淡一些，香氣也不如堿化可可粉濃。在使用上，堿化可可粉使用范圍要廣。一般來(lái)說(shuō)，天然可可粉不用于液體產(chǎn)品的生產(chǎn)，因為溶解度大約在30%左右；堿化可可粉可以用于任何食品的生產(chǎn)，還可以直接沖服。因為堿化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品廠(chǎng)家如果是生產(chǎn)固體產(chǎn)品基本上都是用天然可可粉；而生產(chǎn)液態(tài)奶、飲料等液態(tài)產(chǎn)品時(shí)就用堿化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產(chǎn)的，而巧克力味奶茶都是用堿化粉生產(chǎn)的。
天然可可粉和堿化可可粉還有一個(gè)重要區別，那就是pH值不同。天然可可粉的pH值一般在5.0~5.8之間；堿化可可粉pH值一般在6.2~7.5之間。
產(chǎn)地
象牙海岸可可粉的產(chǎn)量占居全世界的百分之四十，其臨國加納可可粉的產(chǎn)量所占的比重為百分之三十。
營(yíng)養成分
天然可可粉是由可可豆磨制而成的棕褐色粉末，味苦，香味濃郁，含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。主要用于調色或增香。
每百克可可粉所含營(yíng)養成分：
硫胺素（毫克） 0.5核黃素（毫克） 0.16
蛋白質(zhì)（克） 20.9 脂肪（克） 8.4
煙酸（毫克） 1.4碳水化合物（克） 40.2
膽固醇（毫克） 0維生素E（毫克） 6.33
維生素A（微克） 22 視黃醇當量（微克） 7.5
胡蘿卜素（微克） 8.7 磷（毫克） 623
鐵（毫克） 1 錳（毫克） .15
鈉（毫克） 23 硒（微克） 3.98
鋅（毫克） 1.12 鎂（毫克） 5
銅（毫克） 1.45 鈣（毫克） 74
鉀（毫克） 360
主要功效
可可粉是經(jīng)清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。香味純正，粉質(zhì)細膩，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)焦粒?？捎糜诟邫n巧克力、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。
可可粉營(yíng)養分析：科學(xué)家表示，越來(lái)越多的研究結果表明，可可粉中的化學(xué)成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等?？煽煞壑惺谷松眢w受益的是一種名為黃烷醇的植物化學(xué)成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學(xué)成分。
可可粉補充信息：可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發(fā)現，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動(dòng)脈的影響。但是他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。
可可粉制作過(guò)程中必須要經(jīng)過(guò)炒制、脫脂等步驟，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂有很好的減肥效果，不容易融水。
可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不會(huì )升高血膽固醇。并使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂盡管有著(zhù)很高的飽和脂肪含量，但不會(huì )象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的膽固醇。
降低死亡風(fēng)險
荷蘭研究人員27日公布的一份研究報告顯示，老年男性中那些大量攝入可可粉的人與從不吃含可可粉食物的人相比，前者因病死亡的概率要低許多。
此項研究歷時(shí)15年，調查對象是居住于荷蘭祖特芬市的470名年齡在65歲到84歲之間的老年男性。其中，有三分之一的人一點(diǎn)兒可可粉都不吃，另三分之一的人平均每天攝入可可粉4.2克。從1985年到2000年的時(shí)間段內，共有314名受調查者死亡。與從不吃可可粉的人相比，那些最?lèi)?ài)吃含可可粉食品的人死于各種疾病的可能性只相當于前者的一半。
報告的作者布賴(lài)恩·布伊耶斯來(lái)自荷蘭比爾托芬市的國家公共衛生與環(huán)境研究院。布伊耶斯認為，要想在更為廣泛的人群中得出有關(guān)可可粉健康效的結論，則還需要進(jìn)行更多的研究。美國紐約萊諾克斯山嶺醫院的心臟病專(zhuān)家尼卡·哥德伯格說(shuō)，這一研究的結論并不適用于廣大公眾，因為其所涉及的研究對象僅包括65歲以上的男性”。這份研究報告已經(jīng)被刊登在《內科醫學(xué)文獻》雜志上。
可可粉往往存在于那些富含脂肪和糖的高熱量食物中。布伊耶斯的報告認為，可可粉中的抗氧化劑以及黃烷醇可以提升血管內壁各種細胞的機能，同時(shí)還能夠減輕由膽固醇及其它化合物導致的罹患心臟病、癌癥和肺病的風(fēng)險。黃烷醇是一種有益于人體健康的黃酮類(lèi)化合物，廣泛存在于多種蔬菜、綠茶和紅葡萄酒中。
防血管老化
可可粉是可可豆碎片經(jīng)過(guò)脫脂之后磨成的粉, 根據脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉, 多用于咖啡、巧克力、飲料和糕點(diǎn)的生產(chǎn)?？煽煞酆卸喾宇?lèi)抗氧化物, 包括類(lèi)黃酮及兒茶酚, 可防止心血管老化, 并能降低心血管疾病的風(fēng)險。此外, 可可粉含多種礦物質(zhì), 如鉀、鎂、鐵、鈣等。因此, 一般來(lái)說(shuō), 加工食品中可可粉含量越高, 對健康的作用越大。尤其是在選擇巧克力時(shí), 一定要選可可粉含量高的黑巧克力。
食用指南
適合人群
一般人都可食用。
品質(zhì)鑒別
⒈目測外觀(guān)，品質(zhì)較好的可可粉含水量較少，無(wú)結塊等狀態(tài)。
可可粉
⒉觸摸可可粉，以粉質(zhì)細膩的為優(yōu)。
⒊聞味道，以沖泡后香味醇厚、持久為上品。
詳細介紹
可可粉是食品原料，國標對它的生產(chǎn)給出了嚴格的規定。在沒(méi)有檢測儀器的情況下可以通過(guò)簡(jiǎn)單的方法來(lái)判斷它是好是壞，主要從它的顏色、氣味、細度和含脂量等幾個(gè)方面著(zhù)手。
一、看顏色
1、天然可可粉其顏色應該是淺棕色，對于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。2、堿化可可粉的顏色應該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過(guò)重，灰粉含量過(guò)多所致。3、可可黑粉的顏色應該是深棕色到棕黑色，如果可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色，那說(shuō)明可可粉里一定加入了食用色素。
二、氣味辨別
1、天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質(zhì)較差的粉。2、堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但并沒(méi)有焦味。如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質(zhì)較差的粉。3、可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化，很容易有焦味，沒(méi)有焦味的為上品，有焦味的則較差。
三、細度辨別
可可粉的細度對于生產(chǎn)巧克力來(lái)說(shuō)非常重要，細度不達標的可可粉生產(chǎn)出來(lái)的巧克力口感很差，會(huì )有粗糙感。對于細度的辨別一般是取少量可可粉放于白紙上，用手輕輕折疊并擦拭。細度在99以上的粉會(huì )很均勻分布在紙上，而細度小于99的會(huì )有差落感，分布不均勻。還有一種方法可以更好的確認可可粉的細度，那就是取一些可可粉用開(kāi)水沖兌后，等水涼了就會(huì )有部分可可粉沉淀到杯子底部。這時(shí)把上面的水倒掉，取出下面的沉淀放到紙上，用手輕輕擦拭。等水干了，細度在99以上的粉其結果是沒(méi)有結塊，分布均勻，而細度小于99的會(huì )有顆粒狀，分布也不太均勻。
四、含脂量辨別
取少一點(diǎn)的可可粉置于手掌心，兩手對搓，含脂量高的會(huì )有明顯的油膩感，而含脂量較低的則不會(huì )明顯。含脂量10%以上的用這個(gè)方法測試會(huì )很好使。含脂量在8%以下的基本上感覺(jué)不到有什么油膩感。
做法指導
可可粉（coco powder) 是制造朱古力蛋糕必須的材料，是沒(méi)有添加其他材料的純可可粉，一般在超級市場(chǎng)賣(mài)的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑，并不合用，做朱古力蛋糕時(shí)一般加30克可可粉于一個(gè)普通為兩磅的蛋糕，由于可可粉是為酸性，大量使用時(shí)會(huì )使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來(lái)中和其酸性，同時(shí)也使朱古力蛋糕的顏色加深。
朱古力蛋糕
可可粉
制作過(guò)程
1、把香蕉去皮，切成薄片，放在盛有橙汁的盤(pán)子里，待用。
2、把可可粉和淀粉放在碗里混合，然后攪拌倒入牛奶。把黑巧克力切成小塊，放入加了黃油和糖漿的煎鍋里，用文火加熱、攪拌，直至完全混合，在放入可可粉混合物，用文火煮沸，攪拌，燉1分鐘。再把鍋從火上移開(kāi)，巧克力沙司即做好。
3、制作甜餅，把面粉和可可粉篩入一個(gè)碗中，然后加入雞蛋和油，再緩緩打入牛奶，直至混合物變成均勻的糊狀。把一點(diǎn)點(diǎn)油放在厚底煎鍋里加熱，倒入一點(diǎn)點(diǎn)糊，慢慢搖煎鍋，使鍋中的糊均勻鋪開(kāi)，用中火加熱，直到底部變?yōu)榻瘘S色。把薄餅翻一下，繼續煎另一面。把甜餅從鍋中倒出，并保溫。重復以上動(dòng)作，直至煎好所有的餅。
4、把巧克力沙司重新加熱1-2分鐘。把香蕉放在甜餅上，并把甜餅折成三角形，再澆上一點(diǎn)巧克力沙司，即可食用。
搭配飲用
2、【可可豆漿/牛奶】：將可可粉加入豆漿/牛奶中飲用，能清熱解毒，加強脂肪燃燒。另豆漿/牛奶本身帶有少許甜味，可令味道更美?？煽啥節{/牛奶可替代早餐，無(wú)須再進(jìn)食其他食物；晚餐只喝一杯可可豆漿/牛奶，再搭配一個(gè)水分多、糖分少的水果;
3、【可可龜苓膏】：在龜苓膏中加入可可粉一勺，切塊后即食。早中晚餐前各一盒，連續2-3周，效果逐漸明顯。有利尿、排除腸道長(cháng)期堆積的毒素、輕松瘦腰腹的功效?？煽升斳吒嗫商娲绮?；上午十點(diǎn)和下午四點(diǎn)食用效果也不錯。
4、【可可蓮心】：將10克蓮心加入沸水沖泡，10分鐘后加入可可粉一勺，攪拌均勻即可飲用。早中晚餐前一杯，連續食用3周以上。蓮心清火，可可利水，特別適用于頑固性、燥熱型肥胖體質(zhì)。
禁忌食用
胃病患者不宜食用。
科研發(fā)現
降壓潛力
可可的可溶性纖維產(chǎn)品含有豐富的可溶性纖維?？寡趸瘎┖投喾宇?lèi)。使用酶專(zhuān)利法從可可殼里面可獲得此類(lèi)產(chǎn)品。研究者還表明：這種新的可溶性纖維有可能被申請作為功能性食品。
從馬德里的來(lái)的Complutense大學(xué)的，Natraceutical集團以及CSIC研究人員喂養有高血壓的老鼠可溶性纖維17周，證實(shí)了老鼠的血壓有所減低，但是20周后就停止了喂養實(shí)驗。次纖維可以通過(guò)控制體重來(lái)降低血壓，它還可以通過(guò)抑制乙酰膽堿來(lái)抑制高血壓患者的血管緊張素Ⅱ。
乙酰膽堿是通過(guò)抑制血管緊張素Ⅰ轉化為強有力的血管收縮神經(jīng)，血管緊張素Ⅱ來(lái)改善血流和血壓的。
研究細節
Miguel和她的同事把20只自發(fā)性高血壓的雄性老鼠分成兩組，這些老鼠被隨機分配，一組喂養自來(lái)水，一組喂養含有可溶性纖維的可可溶液，每天服用0.75g。連續17周。試驗之后，這些老鼠被控制只使用自來(lái)水連續4周。在可可提取物組可觀(guān)察到收縮壓和舒張壓的改善，但是在對照組沒(méi)有觀(guān)察到一現象。停止可可提取物之后，血壓又升高了。研究人員報道：服用了可可的可溶性纖維的動(dòng)物乙二醛有所降低，但是乙酰膽堿的活性也有輕微的降低?！昂锌煽傻目扇苄岳w維的產(chǎn)品可以通過(guò)控制體重和血管緊張素Ⅱ來(lái)降低血壓?！?/span>
必要臨床試驗
研究人員表明：可溶性可可的纖維抗血壓的作用機制尚未完全闡明，需要更多的研究建議?！耙虼?，在可溶性可可的纖維素作為功能藥治療或減緩高血壓的發(fā)展之前，必須進(jìn)行進(jìn)一步的臨床試驗?！?/span>
抗壓試驗
Natraceutical，最近被法國的植物藥巨頭公司Naturex收購，已經(jīng)投資了可可的科學(xué)的衍生產(chǎn)品。該公司早期研究的發(fā)現和利用它的Lowcas CocoanOX粉末時(shí)發(fā)現老鼠喂養自身體重的每kg300mg的可可粉的實(shí)驗和50mg每公斤對照品產(chǎn)生了相似的降壓作用，一個(gè)眾所周知的抗高血壓實(shí)驗。
可可粉飲料
食物營(yíng)養成分
食物名稱(chēng) | 可可粉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 349 千卡 |
蛋白質(zhì) | 20.9 g |
脂肪 | 8.4 g |
飽和脂肪酸 | 4.6 g |
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